{"meta":{"actualizado":"2026-09-25","fuentes":[{"id":"ka-porcentaje","nombre":"King Arthur Baking (Pro) — \"Baker's Percentage\"","url":"https://www.kingarthurbaking.com/pro/reference/bakers-percentage","consultado":"2026-09-25","licencia":"© King Arthur Baking (se citan cifras)"},{"id":"ka-hidratacion","nombre":"King Arthur Baking — \"Hydration in bread dough, explained\" (2023)","url":"https://www.kingarthurbaking.com/blog/2023/01/11/bread-hydration","consultado":"2026-09-25","licencia":"© King Arthur Baking (se citan cifras)"},{"id":"ka-alta-hidratacion","nombre":"King Arthur Baking — \"When it comes to bread dough, is wetter really better?\" (2021)","url":"https://www.kingarthurbaking.com/blog/2021/08/16/with-bread-is-wetter-better-high-hydration-dough","consultado":"2026-09-25","licencia":"© King Arthur Baking (se citan cifras)"},{"id":"ka-bagels","nombre":"King Arthur Baking — \"The 5 elements of great bagels\" (2021)","url":"https://www.kingarthurbaking.com/blog/2021/06/29/the-5-elements-of-great-bagels","consultado":"2026-09-25","licencia":"© King Arthur Baking (se citan cifras)"},{"id":"ka-pro-levadura","nombre":"King Arthur Baking (Pro) — \"Yeast\"","url":"https://www.kingarthurbaking.com/pro/reference/yeast","consultado":"2026-09-25","licencia":"© King Arthur Baking (se citan cifras)"},{"id":"ka-activa-instantanea","nombre":"King Arthur Baking — \"Active dry vs. instant yeast\" (2022)","url":"https://www.kingarthurbaking.com/blog/2022/08/15/active-dry-versus-instant-yeast","consultado":"2026-09-25","licencia":"© King Arthur Baking (se citan cifras)"},{"id":"ka-masa-madre-agregar","nombre":"King Arthur Baking — \"Adding sourdough to a recipe\" (2015)","url":"https://www.kingarthurbaking.com/blog/2015/10/29/adding-sourdough-recipe","consultado":"2026-09-25","licencia":"© King Arthur Baking (se citan cifras)"},{"id":"redstar-faq","nombre":"Red Star Yeast (Lesaffre) — Frequently Asked Questions","url":"https://redstaryeast.com/frequently-asked-questions/","consultado":"2026-09-25","licencia":"© Red Star Yeast"},{"id":"fleischmanns-faq","nombre":"Fleischmann's Yeast — Frequently Asked Questions","url":"https://www.fleischmannsyeast.com/frequently-asked-questions/","consultado":"2026-09-25","licencia":"© Fleischmann's"},{"id":"unl-sustituciones","nombre":"University of Nebraska–Lincoln Extension — \"Basic Ingredient Substitutions\"","url":"https://food.unl.edu/ingredient-substitutions","consultado":"2026-09-25","licencia":"publicación de extensión universitaria"},{"id":"avpn-2024","nombre":"AVPN — Disciplinare internacional \"Verace Pizza Napoletana\" (versión en inglés, 2024)","url":"https://www.pizzanapoletana.org/public/pdf/Disciplinare-2024-ENG.pdf","consultado":"2026-09-25","licencia":"© AVPN (norma de la asociación)"},{"id":"ka-f-baguette-lenta","nombre":"King Arthur Baking (Pro) — fórmula \"Slow-Rise Baguettes\"","url":"https://www.kingarthurbaking.com/pro/formulas/slow-rise-baguettes","consultado":"2026-09-25","licencia":"© King Arthur Baking (se citan cifras)"},{"id":"ka-f-baguette-masa-madre","nombre":"King Arthur Baking (Pro) — fórmula \"Sourdough Baguettes\"","url":"https://www.kingarthurbaking.com/pro/formulas/sourdough-baguettes","consultado":"2026-09-25","licencia":"© King Arthur Baking (se citan cifras)"},{"id":"ka-f-ciabatta","nombre":"King Arthur Baking (Pro) — fórmula \"Ciabatta\"","url":"https://www.kingarthurbaking.com/pro/formulas/ciabatta","consultado":"2026-09-25","licencia":"© King Arthur Baking (se citan cifras)"},{"id":"ka-f-ciabatta-nueces","nombre":"King Arthur Baking (Pro) — fórmula \"Walnut Ciabatta\"","url":"https://www.kingarthurbaking.com/pro/formulas/walnut-ciabatta","consultado":"2026-09-25","licencia":"© King Arthur Baking (se citan cifras)"},{"id":"ka-r-focaccia","nombre":"King Arthur Baking — receta \"Focaccia\"","url":"https://www.kingarthurbaking.com/recipes/focaccia-recipe","consultado":"2026-09-25","licencia":"© King Arthur Baking (se citan cifras)"},{"id":"ka-r-focaccia-burbujas","nombre":"King Arthur Baking — receta \"Big and Bubbly Focaccia\"","url":"https://www.kingarthurbaking.com/recipes/big-and-bubbly-focaccia-recipe","consultado":"2026-09-25","licencia":"© King Arthur Baking (se citan cifras)"},{"id":"ka-r-pan-molde","nombre":"King Arthur Baking — receta \"Classic Sandwich Bread\"","url":"https://www.kingarthurbaking.com/recipes/classic-sandwich-bread-recipe","consultado":"2026-09-25","licencia":"© King Arthur Baking (se citan cifras)"},{"id":"ka-r-campagne","nombre":"King Arthur Baking — receta \"Pain de Campagne\"","url":"https://www.kingarthurbaking.com/recipes/pain-de-campagne-recipe","consultado":"2026-09-25","licencia":"© King Arthur Baking (se citan cifras)"},{"id":"ka-f-miche","nombre":"King Arthur Baking (Pro) — fórmula \"Harpoon Miche\"","url":"https://www.kingarthurbaking.com/pro/formulas/harpoon-miche","consultado":"2026-09-25","licencia":"© King Arthur Baking (se citan cifras)"},{"id":"ka-f-avena","nombre":"King Arthur Baking (Pro) — fórmula \"Oatmeal Bread\"","url":"https://www.kingarthurbaking.com/pro/formulas/oatmeal-bread","consultado":"2026-09-25","licencia":"© King Arthur Baking (se citan cifras)"}],"notas":["Porcentaje de panadero: cada ingrediente como % del peso TOTAL de harina (harina = 100 %). La hidratación es el agua (o líquido) como % de la harina.","Los rangos marcados \"orientativo\": true salen de fórmulas y recetas publicadas (se anota cuáles); no son una norma. Los de la AVPN sí son norma de esa asociación.","Cuando un % se calculó a partir de gramos publicados, el cálculo se anota en \"calculo\".","SAF: no se encontró una tabla de conversión propia de SAF/Lesaffre accesible; la levadura instantánea que usa King Arthur es SAF y la de Red Star es de Lesaffre."]},"porcentajePanadero":{"definicion":"Cada ingrediente se expresa como porcentaje del peso de la harina, y la harina siempre es 100 %.","fuente":"ka-porcentaje","ejemplo":{"harina":100,"agua":66,"sal":2,"levadura":1.2,"nota":"Ejemplo de KA: 50 lb harina, 33 lb agua, 1 lb sal, 0,6 lb levadura."},"escalar":"Para una masa total deseada: sumar todos los porcentajes y dividir el peso deseado por esa suma (÷100) → harina; luego cada ingrediente = harina × su %. Ej. de KA: 150 lb de masa con una fórmula que suma 168,25 % → factor 0,8915."},"levaduras":[{"id":"fresca-seca-activa","de":"fresca","a":"seca-activa","factor":0.4,"fuente":"ka-pro-levadura","nota":"Multiplicar la fresca por 0,4. La seca activa se hidrata antes en agua tibia. King Arthur aclara que conviene seguir la tabla del fabricante si la hay."},{"id":"fresca-seca-instantanea","de":"fresca","a":"seca-instantanea","factor":0.33,"fuente":"ka-pro-levadura","nota":"Multiplicar la fresca por 0,33. La mayoría de los fabricantes sugiere compensar con agua la diferencia de peso para mantener el rendimiento de la masa."},{"id":"seca-activa-seca-instantanea","de":"seca-activa","a":"seca-instantanea","factor":1,"fuente":"ka-activa-instantanea","fuentesExtra":["redstar-faq"],"nota":"1:1 en peso o volumen (King Arthur; Red Star: intercambiables uno a uno en amasado a mano o con batidora)."},{"id":"fresca-seca-avpn","de":"fresca","a":"seca","factor":0.3333,"fuente":"avpn-2024","orientativo":false,"nota":"Norma AVPN: \"1 g de levadura seca equivale a 3 g de fresca\" (factor 1/3)."},{"id":"fresca-seca-fleischmanns","de":"fresca","a":"seca","factor":0.41,"fuente":"fleischmanns-faq","derivado":true,"nota":"Fleischmann's: 1 cubo de 0,6 oz (17 g) equivale a 1 sobre de seca (¼ oz = 7 g). Factor derivado: 7 ÷ 17 = 0,41."},{"id":"fresca-seca-unl","de":"fresca","a":"seca-activa","factor":0.375,"fuente":"unl-sustituciones","derivado":true,"nota":"UNL: ⅔ oz de levadura prensada = 1 sobre (¼ oz) de seca activa = 2¼ cdta. Factor derivado: 0,25 ÷ 0,667 = 0,375."}],"sobreLevadura":{"gramos":7,"cucharaditas":2.25,"fuente":"redstar-faq","fuentesExtra":["fleischmanns-faq","ka-activa-instantanea"],"nota":"Un sobre estándar de levadura seca (¼ oz) = 7 g ≈ 2¼ cucharaditas."},"masaMadre":{"hidratacionEstandar":100,"definicion":"Masa madre (starter) al 100 %: partes iguales de harina y agua en peso.","fuente":"ka-masa-madre-agregar","agregarAReceta":"Al sumar masa madre a una receta, restá la mitad de su peso a la harina y la mitad al líquido (ej. de King Arthur: 8 oz de masa madre → 4 oz menos de harina y 4 oz menos de líquido).","cuentaEnHidratacion":"La harina y el agua de la masa madre cuentan en la hidratación total (ej. de King Arthur: 375 g agua + 50 g de la masa madre = 425 g; 500 g harina + 50 g = 550 g; 425/550 = 77 %).","cuentaEnHidratacionFuente":"ka-hidratacion","conversionLevadura":null,"conversionLevaduraNota":"Sin fuente: ninguna de las fuentes consultadas da un factor fijo levadura comercial ↔ masa madre; depende de la actividad del cultivo y de los tiempos."},"rangos":[{"id":"hidratacion-pan-molde","nombre":"Pan de molde","tipo":"hidratacion","min":63,"max":74,"unidad":"%","orientativo":true,"fuente":"ka-r-pan-molde","fuentesExtra":["ka-bagels"],"calculo":"Receta KA: 360 g de harina con 113 g de leche + 113 a 152 g de agua → 226/360 = 62,8 % a 265/360 = 73,6 %.","nota":"KA: los panes blandos de molde \"suelen tener 65 % o más\". La leche cuenta como líquido."},{"id":"hidratacion-baguette","nombre":"Baguette","tipo":"hidratacion","min":70,"max":77,"unidad":"%","orientativo":true,"fuente":"ka-f-baguette-lenta","fuentesExtra":["ka-f-baguette-masa-madre","ka-hidratacion"],"nota":"KA Pro: 70 % (Slow-Rise Baguettes) y 73 % (Sourdough Baguettes); el panadero de KA cuenta que su baguette es de 77 %."},{"id":"hidratacion-ciabatta","nombre":"Ciabatta","tipo":"hidratacion","min":76,"max":82,"unidad":"%","orientativo":true,"fuente":"ka-f-ciabatta","fuentesExtra":["ka-f-ciabatta-nueces"],"nota":"KA Pro: 76 % (Ciabatta, fórmula total) y 82 % (Walnut Ciabatta)."},{"id":"hidratacion-focaccia","nombre":"Focaccia","tipo":"hidratacion","min":64,"max":79,"unidad":"%","orientativo":true,"fuente":"ka-r-focaccia","fuentesExtra":["ka-r-focaccia-burbujas"],"calculo":"KA Focaccia: 227 g agua / (57 + 300) g harina = 63,6 %. KA Big and Bubbly: 284 / 360 = 78,9 %.","nota":"La amasada clásica va más firme; la de burbujas grandes, más húmeda."},{"id":"hidratacion-pan-de-campo","nombre":"Pan de campo (pain de campagne)","tipo":"hidratacion","min":80,"max":80,"unidad":"%","orientativo":true,"fuente":"ka-r-campagne","fuentesExtra":["ka-alta-hidratacion","ka-f-miche"],"calculo":"KA Pain de Campagne: 800 g agua + 20 g de la masa madre / 1000 g harina + 20 g = 80,4 %. KA Harpoon Miche: 50 % agua + 30 % cerveza = 80 %.","nota":"Dos referencias de KA coinciden en 80 %; no se encontró un rango publicado."},{"id":"hidratacion-pizza-napolitana","nombre":"Pizza napolitana (AVPN)","tipo":"hidratacion","min":55.6,"max":62.5,"unidad":"%","orientativo":false,"fuente":"avpn-2024","calculo":"Norma AVPN: 1 litro de agua por 1600 a 1800 g de harina → 1000/1800 = 55,6 % a 1000/1600 = 62,5 %.","nota":"Norma de la asociación para usar la marca \"Verace Pizza Napoletana\". Sin grasa ni azúcar en la masa."},{"id":"hidratacion-bagel","nombre":"Bagel","tipo":"hidratacion","min":55,"max":65,"unidad":"%","orientativo":true,"fuente":"ka-bagels"},{"id":"hidratacion-alta","nombre":"Masa de alta hidratación (umbral)","tipo":"hidratacion","min":80,"max":null,"unidad":"%","orientativo":true,"fuente":"ka-alta-hidratacion","nota":"KA: \"alta hidratación\" suele ser más de 80 %; puede pasar de 100 % con harinas integrales o de mucha proteína."},{"id":"sal-pan","nombre":"Sal en pan","tipo":"sal","min":2,"max":2.3,"unidad":"%","orientativo":true,"fuente":"ka-porcentaje","fuentesExtra":["ka-f-ciabatta","ka-f-baguette-lenta","ka-f-ciabatta-nueces","ka-f-avena"],"nota":"KA: 2 % en sus ejemplos de porcentaje de panadero y en la mayoría de sus fórmulas; 2,3 % en Walnut Ciabatta y Oatmeal Bread."},{"id":"sal-pizza-napolitana","nombre":"Sal en pizza napolitana (AVPN)","tipo":"sal","min":2.2,"max":3.75,"unidad":"%","orientativo":false,"fuente":"avpn-2024","calculo":"Norma AVPN: 40 a 60 g de sal por litro de agua, con 1600–1800 g de harina → 40/1800 = 2,2 % a 60/1600 = 3,75 %.","nota":"La norma la da por litro de agua (40–60 g), no por harina; el % es derivado."},{"id":"levadura-pizza-napolitana","nombre":"Levadura fresca en pizza napolitana (AVPN)","tipo":"levadura","min":0.1,"max":3,"unidad":"g por litro de agua","orientativo":false,"fuente":"avpn-2024","nota":"Según temperatura, humedad y tiempos. Fermentación total: 12 a 24 h."},{"id":"masa-madre-pizza-napolitana","nombre":"Masa madre en pizza napolitana (AVPN)","tipo":"masa-madre","min":null,"max":10,"unidad":"% de la harina","orientativo":false,"fuente":"avpn-2024","nota":"La norma dice \"menos de 10 % sobre la cantidad de harina\"."}]}