¿El cacao amargo es lo mismo que la cocoa en polvo?
No siempre: el cacao amargo (cacao en polvo natural, sin alcalinizar) admite una alcalinidad de cenizas de hasta 3,75 %, mientras que el cacao en polvo alcalinizado —muchas veces vendido como «cocoa»— puede llegar a 14 % (Código Alimentario Argentino, arts. 1142 y 1142 bis).
«Cacao amargo» y «cocoa en polvo» no siempre son el mismo producto, aunque las dos bolsas digan «100 % cacao» y no lleven azúcar. El cacao amargo suele ser el cacao en polvo natural (sin alcalinizar): más ácido, de sabor más intenso, y reacciona con el bicarbonato de sodio. El cacao en polvo alcalinizado (procesado al estilo holandés, con una solución alcalina) es más suave y oscuro, y no reacciona igual con el bicarbonato. Para saber cuál tenés, hay que leer el rótulo: si dice «alcalinizado», «alcalino» o «procesado con álcali», es el segundo.
Cacao en polvo natural y alcalinizado, según el CAA
| Producto (denominación CAA) | Humedad, máx. (%) | Grasa de cacao (%) | Cenizas totales, máx. (%) | Alcalinidad de las cenizas, máx. (%) | Artículo CAA |
|---|---|---|---|---|---|
| Cacao en Polvo (natural) | 9 | Mín. 8 | No fija un máximo | 3,75 | Art. 1142 |
| Cacao en Polvo Alcalinizado/Alcalino | 9 | No fija un mínimo | 14 | 14 | Art. 1142 bis |
| Cacao en Polvo Desgrasado (natural) | 9 | Máx. 8 | No fija un máximo | 3,75 | Art. 1143 |
| Cacao en Polvo Alcalinizado/Alcalino Desgrasado | 9 | Máx. 8 | 14 | 14 | Art. 1143 bis |
La alcalinidad de las cenizas se calcula como carbonato de potasio, sobre sustancia seca y desgrasada. «Cacao amargo» y «cocoa» no son nombres legales del CAA: en el comercio argentino, «cacao amargo» suele designar el Cacao en Polvo natural (sin alcalinizar); «cocoa» se usa a veces para cualquiera de los dos. Las versiones «desgrasadas» tienen menos grasa de cacao, pero conservan la misma diferencia de alcalinidad entre natural y alcalinizado. Fuente: Código Alimentario Argentino, cap. XV (productos estimulantes o fruitivos), art. 1142 (Cacao en Polvo), art. 1142 bis (Cacao en Polvo Alcalinizado/Alcalino), art. 1143 (Cacao en Polvo Desgrasado) y art. 1143 bis (Cacao en Polvo Alcalinizado/Alcalino Desgrasado).
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Qué cambia la alcalinización
El Código Alimentario Argentino separa los dos productos por la alcalinidad de sus cenizas, un dato de laboratorio que se expresa como carbonato de potasio: el Cacao en Polvo natural (art. 1142) no puede superar el 3,75 %, mientras que el Cacao en Polvo Alcalinizado/Alcalino (art. 1142 bis) admite hasta 14 %, casi cuatro veces más. Ese salto viene de tratar la torta de cacao con una solución alcalina —carbonatos o bicarbonatos de sodio o potasio, o hidróxido de calcio— antes de molerla: el proceso neutraliza buena parte de la acidez natural del cacao, lo oscurece y le suaviza el sabor.
Por qué importa para hornear
El cacao natural es ácido y reacciona con el bicarbonato de sodio (una base) para ayudar a leudar la masa; el alcalinizado, al estar ya neutralizado, no genera esa reacción y necesita polvo de hornear —que no depende de un ácido externo— para leudar igual. Si una receta no aclara cuál pide y usás el que no corresponde, el bizcochuelo puede no subir lo esperado o quedar con gusto a bicarbonato. Para la cantidad de cacao en polvo que entra en una taza, ver taza de cacao en gramos.
España no hace esta distinción
La norma española (RD 1055/2003, ap. 1.2 y 1.3) no separa el cacao natural del alcalinizado: solo distingue «cacao en polvo» (mínimo 20 % de manteca de cacao sobre materia seca, máximo 9 % de agua) de «cacao magro en polvo» (menos de 20 % de manteca de cacao), y clasifica por grasa, no por alcalinidad. Un cacao español rotulado solo «cacao en polvo» puede estar alcalinizado o no: esa norma no obliga a decirlo en el nombre.
Ajustá esto a tu caso
Próximamente: vas a poder pedirle a un asistente que adapte esta página a tus porciones, tu horno o tu altura. Las temperaturas seguras y los tiempos de conservación no los toca: salen de la tabla oficial.
- Para brownies
- Para bizcochuelo con bicarbonato
- ¿Cuál es más oscuro?
- Para chocolate caliente
Preguntas frecuentes
¿El cacao amargo es lo mismo que la cocoa en polvo?
¿Cómo sé si mi cacao en polvo está alcalinizado?
¿Puedo reemplazar uno por otro en una receta?
¿Cuál tiene sabor más fuerte, el natural o el alcalinizado?
Fuentes y revisión
- Código Alimentario Argentino, cap. XV (productos estimulantes o fruitivos), art. 1142 (Cacao en Polvo), art. 1142 bis (Cacao en Polvo Alcalinizado/Alcalino), art. 1143 (Cacao en Polvo Desgrasado) y art. 1143 bis (Cacao en Polvo Alcalinizado/Alcalino Desgrasado) — consultada el 23 de octubre de 2026. Art. 1142: «Cacao en Polvo»: humedad máx. 9 %, grasa de cacao mín. 8 %, alcalinidad de las cenizas máx. 3,75 % (como carbonato de potasio, sobre sustancia seca y desgrasada). Art. 1142 bis: «Cacao en Polvo Solubilizado o Cacao en Polvo Alcalinizado/Alcalino», obtenido mediante transformación mecánica a polvo de la torta de cacao alcalina (art. 1140 bis): humedad máx. 9 %, cenizas totales máx. 14 %, alcalinidad de las cenizas máx. 14 %. Art. 1143: «Cacao en Polvo Desgrasado o Desmantecado»: igual que el 1142 pero con grasa de cacao máx. 8 % y la misma alcalinidad máx. 3,75 %. Art. 1143 bis: versión alcalinizada y desgrasada, con cenizas totales y alcalinidad máx. 14 % cada una.
- BOE — Real Decreto 1055/2003, de 1 de agosto, por el que se aprueba la Reglamentación técnico-sanitaria de elaboración y venta de cacao y chocolate, Anexo — consultada el 23 de octubre de 2026. Ap. 1.2, Cacao en polvo, cacao: «producto obtenido por la transformación en polvo de granos de cacao limpios, descascarillados y tostados y que contenga un 20 por ciento, como mínimo, de manteca de cacao, calculado sobre el peso de la materia seca, y, como máximo, un 9 por ciento de agua.» Ap. 1.3, Cacao magro en polvo: «el cacao en polvo que contenga menos del 20 por ciento de manteca de cacao calculado sobre materia seca.» Ninguno de los dos apartados menciona alcalinización.
Publicado el 23 de octubre de 2026; revisado el 23 de octubre de 2026. Redactado con asistencia de IA y verificado número por número contra las fuentes de arriba. Cómo verificamos.