¿A qué temperatura interna está listo el matambre?
El matambre entero, de vaca o de cerdo, es seguro a 62,8 °C (145 °F) con 3 minutos de reposo. Arrollado y relleno, manda el relleno: el centro tiene que llegar a 73,9 °C (165 °F), según el USDA, aunque la carne ya esté.
El FSIS pide tres cosas con cualquier carne rellena: armala justo antes de cocinarla (no dejes el matambre relleno crudo en la heladera de un día para el otro), precociná la carne picada, el pollo o los mariscos que vayan en el relleno, y cociná en horno a 162,8 °C o más. Si el relleno no llegó a 73,9 °C cuando la carne ya está, sigue en el fuego.
Temperatura mínima del matambre, según cómo se prepare
| Preparación | Dónde medir | °C | °F | Reposo |
|---|---|---|---|---|
| Matambre de vaca entero (a la parrilla, a la pizza) | Lo más grueso | 62,8 °C | 145 °F | ≥ 3 min |
| Matambre de cerdo entero | Lo más grueso | 62,8 °C | 145 °F | ≥ 3 min |
| Matambre arrollado relleno (verduras, huevo, carne picada) | Centro del relleno | 73,9 °C | 165 °F | — |
| Carne picada, si se cocina sola (antes de ir al relleno) | Lo más grueso | 71,1 °C | 160 °F | — |
| Matambre arrollado cocido, recalentado | Centro de la feta | 73,9 °C | 165 °F | — |
Cortes enteros, carne picada y sobras: tabla de temperaturas mínimas del FSIS (vía src/data/temperaturas.json). Relleno: «Stuffing and Food Safety» del FSIS, que incluye expresamente el relleno «extendido sobre una pieza plana de carne y luego arrollada». Fuente: USDA FSIS — Stuffing and Food Safety.
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Abrir completa →El buscador necesita JavaScript. La tabla de la página tiene las temperaturas oficiales.
Tiempos del USDA para carnes rellenas y arrolladas
| Pieza (en la tabla del USDA) | Peso o tamaño | Método | Tiempo |
|---|---|---|---|
| Flank steak relleno y arrollado (vacío o falda, no matambre) | 0,68–0,91 kg (1½–2 lb) | Dorar en sartén y horno a 176,7 °C (350 °F) | 1 a 1¼ h |
| Niños envueltos de nalga (round steak), rellenos | Bifes de 57 g, de 0,64 cm | Tapados, a fuego suave en líquido, dando vuelta | Unos 40 min |
| Pecho de ternera relleno y arrollado | 1,13–1,36 kg (2½–3 lb) | Dorar y cocinar tapado en líquido | 1½ a 1¾ h, o hasta que esté tierno |
| Peceto o asado de ternera sin hueso, relleno y arrollado | 1,81 kg (4 lb) | Horno a 162,8 °C (325 °F) | 2 h |
Tabla «Stuffed Meat Cooking Times» del FSIS. Kilos, gramos y centímetros convertidos con node (1 lb = 0,45359237 kg; 1 oz = 28,35 g; 1 pulgada = 2,54 cm); °C convertidos de °F con un decimal. El matambre es más fino que un flank steak: tomalo como referencia, no como receta. Fuente: USDA FSIS — Stuffing and Food Safety.
¿Por qué el relleno lleva más que la carne?
La carne entera solo tiene bacterias en la superficie, que se cocina primero. El relleno, en cambio, está mezclado y queda en el centro del rollo, que es lo último en calentarse. Por eso el FSIS pide 73,9 °C en el centro del relleno, más que los 62,8 °C del corte entero y que los 71,1 °C de la carne picada sola. La misma regla vale para el pavo: ver temperatura del relleno.
Qué corte es, según el país
El matambre es la capa de carne entre el cuero y el costillar; en México se lo llama suadero y en Chile lo más parecido es la malaya. Ver cómo se llama el matambre en cada país y matambre de cerdo.
Ajustá esto a tu caso
Próximamente: vas a poder pedirle a un asistente que adapte esta página a tus porciones, tu horno o tu altura. Las temperaturas seguras y los tiempos de conservación no los toca: salen de la tabla oficial.
- Matambre arrollado para 10
- Matambre a la pizza en el horno
- Relleno sin huevo
Preguntas frecuentes
¿Cuánto tarda un matambre arrollado al horno?
¿A qué temperatura está listo el matambre a la pizza?
¿Si el relleno lleva carne picada, alcanza con 71,1 °C?
¿Cuánto dura el matambre arrollado en la heladera?
Fuentes y revisión
- USDA FSIS — Stuffing and Food Safety — consultada el 26 de septiembre de 2026. Leída en copia de Internet Archive del 2026-09-23 (el sitio responde 403 desde este servidor). Revisión de la fuente: 2-ago-2013. Relleno «spread on a flat piece of meat and then rolled»; 165 °F; horno a 325 °F o más; precocinar carne cruda del relleno; tabla «Stuffed Meat Cooking Times»; sobras con poco relleno, 3 a 4 días.
- USDA FSIS — Safe Minimum Internal Temperature Chart — consultada el 25 de septiembre de 2026. Leída en copia de Internet Archive del 2026-09-12. Vía src/data/temperaturas.json (res-bifes-y-asados, cerdo-bifes-y-asados, carnes-molidas, sobras).
Publicado el 26 de septiembre de 2026; revisado el 26 de septiembre de 2026. Redactado con asistencia de IA y verificado número por número contra las fuentes de arriba. Cómo verificamos. Información educativa: no reemplaza a la autoridad sanitaria de tu país.