¿Cuánto dura el jamón crudo y serrano en la heladera?
El jamón crudo curado (serrano, prosciutto o de Parma) ya cortado dura 2 a 3 meses en la heladera (nevera) y 1 mes en el freezer, según el USDA. Cortado tiene que ir a la heladera: la sal de afuera ya no protege el interior.
En el Río de la Plata, «jamón crudo» es el curado (serrano, prosciutto), que se come así. Pero el «jamón fresco» o pernil crudo de las tablas del USDA es carne de cerdo cruda: dura 3 a 5 días y se cocina hasta 62,8 °C (145 °F) con 3 minutos de reposo. Ver temperatura interna del cerdo.
Jamones curados y frescos: heladera y freezer
| Jamón | Heladera | Freezer |
|---|---|---|
| Jamón crudo curado seco, tipo italiano o español (prosciutto, de Parma, serrano), cortado | 2 a 3 meses | 1 mes |
| Country ham (jamón curado en seco de EE. UU.), sin cocinar, cortado | 2 a 3 meses | 1 mes |
| Country ham entero, sin cortar | No hace falta: seguro hasta 1 año a temperatura ambiente | — |
| Country ham cocido | 7 días | 1 mes |
| Jamón fresco sin curar (pernil de cerdo crudo) | 3 a 5 días | 6 meses |
| Jamón curado para cocinar, sin cocinar | 5 a 7 días, o hasta la fecha «use by» | 3 a 4 meses |
«—»: la fuente no da ese dato. El FoodKeeper del USDA coincide para el prosciutto (jamon-crudo-prosciutto: 2 a 3 meses y 1 mes) y para el jamón fresco sin curar (jamon-sin-curar-crudo: 3 a 5 días y 6 meses); para el pernil fresco entero con hueso da 1 semana y 1 a 2 meses (pernil-crudo-entero-con-hueso). La nota del country ham entero dice que pasado 1 año sigue siendo seguro, pero puede perder calidad; el FSIS no la extiende por nombre al serrano o al prosciutto enteros. Los plazos del freezer son de calidad. Fuente: USDA FSIS — Hams and Food Safety.
¿Todavía sirve? Buscá otro fiambre
Abrir completa →El buscador necesita JavaScript. La tabla de la página tiene los plazos de este alimento.
,_which_is_generally_served_in_thin_slices.jpg){kind=link}
Cuidados del jamón curado en seco
| Situación | Qué hacer | Por qué |
|---|---|---|
| Jamón curado cortado o en fetas | Guardarlo en la heladera | El interior es más húmedo que la corteza salada y ahí puede crecer el estafilococo |
| Moho en la superficie de un jamón curado en seco | No tirarlo: lavarlo con agua caliente y cepillarlo con un cepillo duro | Aparece durante el curado; la mayoría es inofensivo |
| Moho en fiambres, jamón cocido, panceta o salchichas | Tirarlos | Tienen mucha humedad: pueden estar contaminados por debajo |
| Tabla de fiambres con jamón crudo en la mesa | 2 horas como máximo (1 hora a más de 32,2 °C) | Regla general para perecederos |
32,2 °C es la conversión de 90 °F. La indicación sobre el moho está en «Hams and Food Safety» y en «Molds on Food» del FSIS, que dice lo mismo para el salame duro. Fuente: USDA FSIS — Molds on Food: Are They Dangerous?.
Entero o cortado: la diferencia es la sal
El FSIS explica que los jamones curados en seco tienen tan poca agua que las bacterias no se multiplican, y por eso una pieza entera de country ham se guarda hasta 1 año a temperatura ambiente. Al cortarlo, el interior más húmedo queda expuesto: el jamón cortado va a la heladera, con 2 a 3 meses de plazo. Para la pieza entera de serrano o de Parma en el jamonero, el FSIS no da un plazo propio.
Fetas envasadas al vacío
Ni el FoodKeeper ni el FSIS separan las fetas envasadas del jamón cortado en casa: los dos entran en «cortado», 2 a 3 meses en la heladera. Si el envase trae fecha y es anterior, manda la fecha. Para el jamón cocido y los fiambres, los plazos son mucho más cortos: ver cuánto dura el jamón cocido.
Ajustá esto a tu caso
Próximamente: vas a poder pedirle a un asistente que adapte esta página a tus porciones, tu horno o tu altura. Las temperaturas seguras y los tiempos de conservación no los toca: salen de la tabla oficial.
- Tabla de fiambres para 8
- Qué cocinar con recortes de jamón crudo
- Jamón crudo con melón para 6
Preguntas frecuentes
¿Cuánto dura el jamón serrano abierto?
¿Cuánto dura el jamón crudo en la heladera?
¿Cuánto dura el jamón crudo envasado al vacío?
¿Qué hago si al jamón le salió moho?
Fuentes y revisión
- USDA FSIS — Hams and Food Safety — consultada el 26 de septiembre de 2026. Leída en copia de Internet Archive del 2025-01-15 (el sitio responde 403 desde este servidor; es la copia más reciente archivada de esa dirección). Revisión de la fuente: 4-abr-2024. «Ham Storage Chart»; country ham entero hasta 1 año a temperatura ambiente; jamones curados en seco cortados en heladera (estafilococo); moho: lavar y cepillar; jamón fresco a 145 °F con 3 minutos de reposo.
- USDA FSIS — Molds on Food: Are They Dangerous? — consultada el 26 de septiembre de 2026. Leída en copia de Internet Archive del 2026-09-23. Revisión de la fuente: 22-ago-2013. Salame duro y country ham curado en seco: usar, cepillar el moho; fiambres, panceta y salchichas: tirar.
- USDA FSIS — FoodKeeper (datos en inglés) — consultada el 25 de septiembre de 2026. Datos tomados de src/data/conservacion.json (versión de datos 128). Ids: jamon-crudo-prosciutto, jamon-sin-curar-crudo, pernil-crudo-entero-con-hueso.
- USDA FSIS — Leftovers and Food Safety — consultada el 26 de septiembre de 2026. Leída en copia de Internet Archive del 2026-09-23. Bandeja de fiambres: no más de 2 horas afuera (1 hora sobre 90 °F).
Publicado el 26 de septiembre de 2026; revisado el 26 de septiembre de 2026. Redactado con asistencia de IA y verificado número por número contra las fuentes de arriba. Cómo verificamos. Información educativa: no reemplaza a la autoridad sanitaria de tu país.