¿Qué es la zona de peligro de temperatura de los alimentos?
La zona de peligro es el rango entre 4,4 °C y 60 °C (40–140 °F): ahí las bacterias crecen más rápido y pueden duplicarse en 20 minutos, según el USDA. Lo frío se guarda a 4,4 °C o menos, lo caliente a 60 °C o más, y lo cocido se enfría pasando por la zona lo más rápido posible.
Recalentar no borra el tiempo que la comida pasó en la zona de peligro: el USDA no da ese atajo. Si algo perecedero estuvo más de 2 horas afuera (1 hora con más de 32,2 °C), se tira. Los plazos por alimento están en cuánto puede estar la comida fuera de la heladera.
Los límites de la zona de peligro
| Límite | Casa (USDA FSIS) | Cocina profesional (FDA Food Code 2022) |
|---|---|---|
| Frío: guardar a | 4,4 °C (40 °F) o menos | 5 °C (41 °F) o menos |
| Caliente: mantener a | 60 °C (140 °F) o más | 57 °C (135 °F) o más |
| Zona de peligro | Entre 4,4 °C y 60 °C (40–140 °F) | Entre 5 °C y 57 °C (41–135 °F) |
| Recalentar | 73,9 °C (165 °F) o hasta que humee | 74 °C (165 °F) durante 15 s, en 2 h como máximo |
| Tiempo máximo fuera de temperatura | 2 h (1 h si hace más de 32,2 °C) | Hasta 4 h con control escrito del tiempo; después, se tira |
El USDA publica en °F (40 °F y 140 °F); 4,4 °C es la conversión exacta de 40 °F. El FDA Food Code publica sus propios °C redondeados. Los dos criterios son oficiales; el del FDA está pensado para establecimientos que controlan temperatura y tiempo por escrito. Fuente: USDA FSIS — Danger Zone (40 °F – 140 °F).
Temperatura para recalentar y cocinar
Abrir completa →El buscador necesita JavaScript. La tabla de la página tiene las temperaturas oficiales.
Enfriar comida cocida: la curva del FDA Food Code
| Tramo | De | A | Plazo máximo |
|---|---|---|---|
| 1. Primer enfriado | 57 °C (135 °F) | 21 °C (70 °F) | 2 horas |
| 2. Hasta la heladera | 21 °C (70 °F) | 5 °C (41 °F) o menos | 4 horas más (6 en total) |
| Si se armó con ingredientes a temperatura ambiente | Ambiente | 5 °C (41 °F) o menos | 4 horas |
El primer tramo es el más corto porque entre 21 °C y 57 °C es donde las bacterias crecen más rápido. Métodos que admite el Food Code (3-501.15): recipientes bajos, porciones chicas, baño de agua con hielo revolviendo, hielo como ingrediente o equipos de enfriado rápido. Fuente: FDA — Food Code 2022, capítulo 3 (secciones 3-403.11, 3-501.14, 3-501.15, 3-501.16 y 3-501.19).
Por qué 4,4 °C y 60 °C
El USDA FSIS explica que las bacterias como Staphylococcus aureus, Salmonella Enteritidis, E. coli O157:H7 y Campylobacter crecen más rápido entre 40 °F y 140 °F, y pueden duplicarse en apenas 20 minutos. El FSIS fija 4,4 °C (40 °F) como temperatura segura de heladera y pide mantener lo caliente a 60 °C (140 °F) o más para prevenir el crecimiento. Por eso el USDA pide mantener lo caliente en baño María, olla lenta o calientaplatos y lo frío sobre hielo.
Cómo enfriar rápido en casa
El FSIS lo dice con una olla de sopa: grande, tarda mucho en enfriarse y deja que las bacterias se multipliquen. Pasala a recipientes bajos, en porciones chicas, y metela en la heladera dentro de las 2 horas: el FSIS dice que se puede guardar caliente, sin esperar a que se enfríe. Para acelerar, poné el recipiente en un bol con agua y hielo y revolvé: es uno de los métodos que el FDA Food Code admite para cocinas profesionales. Controlá que la heladera esté a 4,4 °C o menos con un termómetro de heladera.
Ajustá esto a tu caso
Próximamente: vas a poder pedirle a un asistente que adapte esta página a tus porciones, tu horno o tu altura. Las temperaturas seguras y los tiempos de conservación no los toca: salen de la tabla oficial.
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Preguntas frecuentes
¿Entre qué temperaturas crecen las bacterias?
¿Es 4 °C o 5 °C el límite de la heladera?
¿A qué temperatura hay que mantener la comida caliente?
¿Cuánto tiempo puede estar la comida en la zona de peligro?
Fuentes y revisión
- USDA FSIS — Danger Zone (40 °F – 140 °F) — consultada el 26 de septiembre de 2026. Leída en copia de Internet Archive del 2026-09-23 (el sitio responde 403 desde este servidor). Revisión de la fuente: 28-jun-2023. Rango, duplicación en 20 min, 2 h / 1 h a más de 90 °F, 140 °F caliente, 40 °F frío, recalentar a 165 °F.
- FDA — Food Code 2022, capítulo 3 (secciones 3-403.11, 3-501.14, 3-501.15, 3-501.16 y 3-501.19) — consultada el 26 de septiembre de 2026. PDF bajado del sitio del FDA. Enfriado 57→21 °C en 2 h y a 5 °C en 6 h en total; mantenimiento a 57 °C o más y 5 °C o menos; recalentado a 74 °C por 15 s.
- USDA FSIS — Leftovers and Food Safety — consultada el 26 de septiembre de 2026. Leída en copia de Internet Archive del 2026-09-23. Revisión de la fuente: 31-jul-2020. Heladera dentro de las 2 horas, en recipientes bajos; lo caliente puede ir directo a la heladera o enfriarse antes en baño de hielo o agua fría.
Publicado el 26 de septiembre de 2026; revisado el 26 de septiembre de 2026. Redactado con asistencia de IA y verificado número por número contra las fuentes de arriba. Cómo verificamos. Información educativa: no reemplaza a la autoridad sanitaria de tu país.