¿La entraña es lo mismo que la arrachera?
Sí. La entraña fina rioplatense y la arrachera mexicana son el mismo corte: la parte carnosa del diafragma, el outside skirt (IMPS 121C, INAC 2190). La falsa entraña es otro músculo, el inside skirt (121D), que en México se vende como fajitas.
La misma guía mexicana, en otra tabla, pone «arrachera — flap meat». El flap es otro corte (IMPS 185A, oblicuo abdominal interno; en Uruguay, el bife grande de vacío, INAC 2203). Si comprás arrachera envasada fuera de México, mirá si dice outside skirt o flap: no se cocinan igual. Y en México la arrachera suele venir marinada.
La entraña (outside skirt) en cada país
| País | Nombre | Equivalencia | Fuente |
|---|---|---|---|
| Uruguay | Entraña fina (2190) | Referencia | INAC, manual de cortes 2023 |
| Argentina | Entraña fina (COD 2476 / 2190) | Exacta | IPCVA, nomenclador |
| México | Arrachera | Exacta: la guía mexicana la asigna al outside skirt (121C) | Guía SAGARPA 2013 vía NACAMEH 2021 |
| Chile | Entraña | Exacta por norma | NCh 1596 vía SAG |
| EE. UU. | Outside skirt (IMPS 121C); skinned, 121E | Exacta por código | USDA IMPS |
| Venezuela | Chamberina | Aprox.: fuente comercial | Carnes Deluxe (divulgativa) |
| España | Entraña | Aprox.: fuente comercial | Carnes Deluxe (divulgativa) |
| Colombia | Entraña, en comercios especializados | Aprox.: la nomenclatura tradicional no es uniforme | Carnes Deluxe (divulgativa) |
| Nicaragua | «Inside skirt (Entraña)» | Falso amigo: la norma rotula inside skirt a la entraña fina | NTN 01 007-17 vía OIRSA |
«Aprox.» quiere decir que la fuente no es una norma. En Nicaragua la norma describe la entraña como la porción periférica del diafragma que se fija al arco costal (la entraña fina), pero la llama «inside skirt», que en EE. UU. es la falsa entraña. Fuente: Calderón Alonso et al. (2021), NACAMEH 15(1):30-45 — equivalencias México/EE. UU. (Guía Mexicana SAGARPA 2013), tablas 1 y 3.
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Las tres «entrañas»: fina, gruesa y falsa
| Pieza (INAC) | Músculo | EE. UU. (IMPS) | México / Chile |
|---|---|---|---|
| Entraña fina (2190) | Parte carnosa periférica del diafragma (región costal) | Outside skirt (121C) | Arrachera / entraña |
| Entraña gruesa (2180) | Pilares y parte lumbar del diafragma | Hanging tender (140) | Sin dato / pollo barriga |
| Entraña interna o falsa entraña (2205) | Transverso del abdomen (pared abdominal) | Inside skirt (121D) | Fajitas / sin dato |
La falsa entraña no es parte del diafragma: el IMPS 121D la define como el músculo transverso del abdomen, sin la membrana. Los nombres de Chile salen de la NCh 1596 (entraña; pollo barriga para la entraña gruesa); los de México, de la guía SAGARPA. Fuente: INAC (Uruguay) — Manual uruguayo de cortes bovinos, 2023 (cortes 2180, 2190, 2203 y 2205).
Qué cambia entre la entraña y la falsa entraña
La entraña fina es músculo del diafragma: fibra gruesa, mucha grasa intramuscular y una membrana que se deja o se saca según la receta. La falsa entraña es el transverso del abdomen: más fina y más magra, y el IMPS pide sacarle la membrana y la grasa. Para una arrachera a la parrilla, lo que querés es la entraña fina.
Cómo pedirla
En Argentina y Uruguay, entraña fina (o entraña a secas). En México, arrachera; preguntá si viene natural o marinada. En Chile y España, entraña. En EE. UU., outside skirt steak; si dice solo «skirt», puede ser el inside. Otros cortes, en el buscador de equivalencias.
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Próximamente: vas a poder pedirle a un asistente que adapte esta página a tus porciones, tu horno o tu altura. Las temperaturas seguras y los tiempos de conservación no los toca: salen de la tabla oficial.
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Preguntas frecuentes
¿Cómo se llama la arrachera en Argentina?
¿Qué es el skirt steak en español?
¿Qué diferencia hay entre entraña fina y entraña gruesa?
¿La falsa entraña es entraña?
Fuentes y revisión
- INAC (Uruguay) — Manual uruguayo de cortes bovinos, 2023 (cortes 2180, 2190, 2203 y 2205) — consultada el 26 de septiembre de 2026. Vía extracto en data-src/equivalencias (índice y descripciones anatómicas).
- USDA AMS — IMPS Fresh Beef Series 100 (ítems 121C, 121D, 121E, 140 y 185A) — consultada el 25 de septiembre de 2026. Vía extracto en data-src/equivalencias.
- Calderón Alonso et al. (2021), NACAMEH 15(1):30-45 — equivalencias México/EE. UU. (Guía Mexicana SAGARPA 2013), tablas 1 y 3 — consultada el 25 de septiembre de 2026. Vía extracto en data-src/equivalencias. Tabla 3: «Outside skirt 121C — Arrachera»; «Inside skirt 121D — Fajitas». Tabla 1: «Arrachera — Flap meat».
- IPCVA (Argentina) — Nomenclador de cortes (COD 2476, entraña fina; menudencia 601, entraña gruesa) — consultada el 25 de septiembre de 2026. Vía extracto en data-src/equivalencias.
- SAG (Chile) — Carnes tipificadas, Ley 19.162: cortes de la NCh 1596 Of. 1999 — consultada el 25 de septiembre de 2026. Vía extracto en data-src/equivalencias (entraña; pollo barriga).
- OIRSA/OCAN — Cortes menores o básicos de bovino, NTN 01 007-17, con equivalencia NCh 1596 — consultada el 25 de septiembre de 2026. Vía extracto en data-src/equivalencias: «Inside skirt (Entraña): porción periférica del diafragma que se fija al arco costal».
- Diccionario de americanismos (ASALE), «arrachera» — consultada el 25 de septiembre de 2026. «Corte de carne de vacuno, extraído del músculo del diafragma» (México).
- Carnes Deluxe — Cortes de carne en España: equivalencias con Latinoamérica (divulgativa, 2026-07-11) — consultada el 25 de septiembre de 2026. Fuente comercial: España entraña; Venezuela chamberina; Colombia entraña en comercios especializados; arrachera a menudo marinada.
Publicado el 26 de septiembre de 2026; revisado el 26 de septiembre de 2026. Redactado con asistencia de IA y verificado número por número contra las fuentes de arriba. Cómo verificamos.