¿Qué es la harina 000 y cómo se llama en otros países?
La harina 000 (tres ceros) es harina de trigo con hasta 0,65 % de cenizas, según el Código Alimentario Argentino: menos refinada que la 0000 (0,492 %). Por cenizas equivale a la tipo 0 italiana (mismo tope) y cae en la harina normal española (0,50–0,80 %), la que se vende como «harina de trigo».
La 000 se define por cenizas, no por fuerza: el CAA no le fija proteína. Por eso no es la «harina de fuerza» española, que se clasifica por proteína (≥ 12,5 %) y W (≥ 250). Si una receta depende del gluten, mirá la proteína en la etiqueta de tu 000.
Los tipos de harina del Código Alimentario Argentino
| Tipo | Humedad máx. (g/100 g) | Cenizas máx. (g/100 g) | Absorción (g/100 g) | Volumen de pan mín. (cm³) |
|---|---|---|---|---|
| 0000 (cuatro ceros) | 15,0 | 0,492 | 56–62 | 550 |
| 000 (tres ceros) | 15,0 | 0,65 | 57–63 | 520 |
| 00 (dos ceros) | 14,7 | 0,678 | 58–65 | 500 |
| 0 (cero) | 14,7 | 0,873 | 60–67 | 475 |
| ½ 0 (medio cero) | 14,5 | 1,350 | — | — |
Más ceros, harina más blanca y refinada (menos cenizas, es decir, menos salvado). El CAA no fija proteína para ningún tipo. Para la 000 admite una tolerancia de 3 % sobre la cifra de cenizas. Las harinas «para pastelería o fideería» solo tienen que cumplir humedad y cenizas. Fuente: Código Alimentario Argentino, cap. IX (harinas), art. 661.
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La harina 000 en otros países
| País | Harina | Criterio legal | Qué tan cerca está de la 000 | Norma |
|---|---|---|---|---|
| Argentina | 000 (tres ceros) | Cenizas ≤ 0,65 % | Referencia | CAA art. 661 |
| Italia | Tipo 0 | Cenizas ≤ 0,65 %; proteína ≥ 11 % | Mismo tope de cenizas | DPR 187/2001, art. 1 |
| España | Harina de trigo (harina normal o de extracción media) | Cenizas 0,50–0,80 % | La 000 cae dentro de este rango | RD 677/2016, art. 4 |
| España | Harina de trigo flor | Cenizas ≤ 0,50 % | No: equivale a la 0000 | RD 677/2016, art. 4 |
| Francia | T55 | Cenizas 0,50–0,60 % | Algo más refinada que la 000 | Décret 63-720 (derogado en 2016) |
| EE. UU. | All-purpose (11,7 % de proteína) o bread flour (12,7 %) | Sin norma por cenizas | Por uso, aproximada | King Arthur (marca, no norma) |
Italia, España y Francia expresan cenizas sobre sustancia seca, como el CAA. La proteína de EE. UU. es la que declara King Arthur para sus harinas; otras marcas varían. Fuente: DPR 187/2001 (Italia), art. 1 — farine di grano tenero (texto vigente al 15-6-2026).
000 o 0000: qué cambia según la norma
La 000 tiene más cenizas (hasta 0,65 % contra 0,492 %) y absorbe un poco más de agua (57–63 g contra 56–62 g por 100 g de harina). El CAA le exige un volumen de pan mínimo menor: 520 cm³ contra 550 cm³ de la 0000. En el Río de la Plata la 000 es la harina de pan y la 0000 la de repostería y masas finas; la comparación completa de la 0000 con otros países está en harina 0000: equivalente en España, Italia y EE. UU..
¿Y la 00 argentina?
Existe, aunque casi no se ve en el súper: el mismo artículo 661 tipifica una 00 con hasta 0,678 % de cenizas, apenas más que la 000. No es la 00 italiana, que es más refinada (≤ 0,55 %). Ver harina 00: equivalencia con la 0000.
Ajustá esto a tu caso
Próximamente: vas a poder pedirle a un asistente que adapte esta página a tus porciones, tu horno o tu altura. Las temperaturas seguras y los tiempos de conservación no los toca: salen de la tabla oficial.
- Estoy en España y la receta es argentina
- Es para pan casero
- Es para pizza
Preguntas frecuentes
¿Cuál es la harina 000 en España?
¿Cuál es la diferencia entre la harina 000 y la 0000?
¿Harina 000 o 0000 para pizza?
¿La harina 000 es la tipo 0 italiana?
Fuentes y revisión
- Código Alimentario Argentino, cap. IX (harinas), art. 661 — consultada el 26 de septiembre de 2026.
- DPR 187/2001 (Italia), art. 1 — farine di grano tenero (texto vigente al 15-6-2026) — consultada el 26 de septiembre de 2026.
- Real Decreto 677/2016, norma de calidad de las harinas (España), arts. 2 y 4 y anexo — consultada el 26 de septiembre de 2026.
- Décret n° 63-720 du 13 juillet 1963 (Francia) — abrogado el 1-jul-2016 — consultada el 25 de septiembre de 2026. Vía src/data/equivalencias.json (harina-000): T55 = 0,50–0,60 % de cenizas.
- King Arthur Baking — Protein percentage in flour (2023) — consultada el 25 de septiembre de 2026. Vía src/data/equivalencias.json (harina-000, harina-todo-uso).
Publicado el 26 de septiembre de 2026; revisado el 26 de septiembre de 2026. Redactado con asistencia de IA y verificado número por número contra las fuentes de arriba. Cómo verificamos.