¿Cuánta agua lleva un kilo de harina para pan?
Un kilo de harina lleva entre 630 y 800 g de agua (63 a 80 % de hidratación) en los panes más comunes: 630 a 740 g un pan de molde, 700 a 770 g una baguette, 760 a 820 g una ciabatta. Son referencias de recetas publicadas: orientativas.
Salvo la pizza napolitana (norma AVPN), no hay una norma de hidratación por tipo de pan: los rangos salen de recetas y fórmulas publicadas de King Arthur, con harinas estadounidenses. Con harina 000 o 0000, que puede absorber distinto, empezá por el valor bajo del rango y sumá agua de a poco.
Agua por kilo de harina según el tipo de pan
| Pan | Hidratación | Agua por kg de harina | Qué es |
|---|---|---|---|
| Bagel | 55–65 % | 550–650 g | Orientativo |
| Pan de molde | 63–74 % | 630–740 g | Orientativo |
| Focaccia | 64–79 % | 640–790 g | Orientativo |
| Baguette | 70–77 % | 700–770 g | Orientativo |
| Ciabatta | 76–82 % | 760–820 g | Orientativo |
| Pan de campo (pain de campagne) | 80 % | 800 g | Orientativo |
| Pan de cristal | 100 % | 1000 g | Orientativo |
Rangos de src/data/pan.json, calculados de recetas y fórmulas de King Arthur Baking: bagel (artículo sobre bagels); pan de molde, 360 g de harina con 226 a 265 g de líquido (la leche cuenta); focaccia, 63,6 % y 78,9 % en dos recetas; baguette, fórmulas Pro de 70 y 73 % y la de 77 % de su panadero; ciabatta, fórmulas Pro de 76 y 82 %; pan de campo, dos referencias en 80 %. Pan de cristal: 100 % según King Arthur. Agua por kg = hidratación × 10. Fuente: King Arthur Baking — «Hydration in bread dough, explained» (2023).
Calculá tu masa (precargada: 1 kg de harina al 66 %)
Abrir completa →| Ingrediente | % | Gramos |
|---|
Cambiar de levadura
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Cómo se comporta la masa según la hidratación
| Hidratación | Agua por kg de harina | Cómo se siente la masa |
|---|---|---|
| 55–65 % | 550–650 g | Firme, incluso dura («stiff») |
| Alrededor de 60 % | 600 g | Baja hidratación |
| 75–85 % | 750–850 g | Floja y pegajosa |
| Más de 80 % | más de 800 g | Alta hidratación |
| Más de 100 % | más de 1000 g | Posible con harinas integrales o de mucha proteína |
King Arthur, «Hydration in bread dough, explained»: 55–65 % se siente firme; 75–85 %, floja o pegajosa (con harina común); alta hidratación suele ser más de 80 %, y puede pasar de 100 % con harinas integrales o de fuerza. Fuente: King Arthur Baking — «Hydration in bread dough, explained» (2023).
Agua por taza de harina
| Hidratación | Agua por taza de harina (120 g) | Agua para 500 g de harina |
|---|---|---|
| 60 % | 72 g | 300 g |
| 65 % | 78 g | 325 g |
| 70 % | 84 g | 350 g |
| 75 % | 90 g | 375 g |
| 80 % | 96 g | 400 g |
Cálculo: agua = harina × hidratación ÷ 100. Con harina medida en taza el error de la medida pesa más que la hidratación: si podés, pesá. Fuente: King Arthur Baking — Ingredient Weight Chart.
Cómo se calcula la hidratación
Hidratación = agua ÷ harina × 100. Con 750 g de agua y 1000 g de harina, 75 %; con el mismo peso de agua que de harina, 100 %. La cuenta es igual para cualquier harina. Leche, jugo o cerveza cuentan como líquido; si usás masa madre, su harina y su agua también cuentan (ver porcentaje de panadero).
La calculadora de pan viene precargada con el ejemplo de pan blanco de King Arthur: 1 kg de harina, 66 % de agua (660 g), 2 % de sal (20 g) y 1,2 % de levadura (12 g).
¿Y la pizza?
La pizza napolitana tiene norma propia: 55,6 a 62,5 % (556 a 625 g de agua por kilo). Está en hidratación de la masa de pizza, con otros estilos.
Ajustá esto a tu caso
Próximamente: vas a poder pedirle a un asistente que adapte esta página a tus porciones, tu horno o tu altura. Las temperaturas seguras y los tiempos de conservación no los toca: salen de la tabla oficial.
- Pan con 500 g de harina
- Solo tengo harina 0000
- Con harina integral
- Masa más fácil de manejar
Preguntas frecuentes
¿Cuánta agua lleva medio kilo de harina para pan?
¿Cómo calculo el porcentaje de hidratación de la masa?
¿Cuánta agua por taza de harina para pan?
¿Qué es una masa de alta hidratación?
Fuentes y revisión
- King Arthur Baking — «Hydration in bread dough, explained» (2023) — consultada el 26 de septiembre de 2026. Hidratación = agua ÷ harina. 55–65 % firme; 75–85 % floja o pegajosa con harina común; alta hidratación > 80 %, puede pasar de 100 %; Pan de Cristal 100 %; cambios de más de 3–5 % con porcentaje de panadero. Los rangos por pan, de src/data/pan.json (fórmulas y recetas de King Arthur listadas ahí).
- King Arthur Baking — Ingredient Weight Chart — consultada el 26 de septiembre de 2026. «All-Purpose Flour: 1 cup = 120 g».
- King Arthur Baking (Pro) — «Baker's Percentage» — consultada el 26 de septiembre de 2026. Pan blanco: 50 lb harina, 33 lb agua, 1 lb sal, 0,6 lb levadura → 100 / 66 / 2 / 1,2 %.
Publicado el 26 de septiembre de 2026; revisado el 26 de septiembre de 2026. Redactado con asistencia de IA y verificado número por número contra las fuentes de arriba. Cómo verificamos.