¿El osobuco es lo mismo que el chambarete?
Sí, salen del mismo lugar: la parte baja de la pata de la res, el garrón (en inglés, shank). En México se llama chambarete; en España, morcillo o jarrete. El osobuco es ese corte en rodajas, con el hueso y su tuétano.
El garrón y el osobuco en cada país
| País | Nombre | Detalle | Fuente |
|---|---|---|---|
| Uruguay | Garrón (trasero, 2362); brazuelo (delantero, 2361); osobuco | Osobuco: rodaja del jarrete con su tuétano | INAC 2023; DAMER |
| Argentina | Garrón, brazuelo; osobuco | Osobuco: rodaja del jarrete con su tuétano | IPCVA; DAMER |
| Chile | Osobuco de mano; osobuco de pierna | Se venden con hueso | NCh 1596 (SAG) |
| México | Chambarete | El mismo nombre para la pata delantera (MX 607) y la trasera (MX 104) | Guía SAGARPA 2013 vía NACAMEH 2021 |
| España | Morcillo o jarrete | Con hueso y en rodajas, para ossobuco | Carnes Deluxe (divulgativa) |
| Colombia | Murillo, lagarto o jarrete, según la región | Aprox. | Carnes Deluxe (divulgativa) |
| Venezuela | Lagarto (anterior o posterior); lagarto con hueso | Aprox. | Carnes Deluxe; DAMER, «lagarto» |
| Perú, Bolivia, Paraguay | Osobuco, caracú | El hueso con tuétano | DAMER, «osobuco» |
| Nicaragua | Caracú de mano; caracú de pierna | Equivalen al osobuco de mano y de pierna de Chile | NTN 01 007-17 vía OIRSA |
| EE. UU. (en inglés) | Foreshank (IMPS 117); hindshank (IMPS 157) | Shank = garrón | USDA IMPS |
«Aprox.» y «divulgativa»: la fuente es una guía comercial, no una norma. Para «zancarrón» no encontramos una fuente que fije a qué corte corresponde. Fuente: INAC (Uruguay) — Manual uruguayo de cortes bovinos, 2023 (cortes 1682, 1683, 2361 y 2362).
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Pata delantera o trasera: los códigos
| Pata | Uruguay (INAC) | EE. UU. (IMPS) | México (SAGARPA) | Chile (NCh 1596) |
|---|---|---|---|---|
| Delantera (mano) | Brazuelo 2361; con hueso 1682 | Foreshank 117: se separa con un corte recto que expone el húmero | Chambarete 607 | Osobuco de mano |
| Trasera (pierna) | Garrón 2362; con hueso 1683 (tibia y huesos del tarso) | Hindshank 157: se separa por la articulación de la rodilla | Chambarete 104 | Osobuco de pierna |
INAC describe el garrón trasero con los flexores y extensores del tarso y del pie; puede venderse con tortuguita (gastrocnemio) y en postas o rodajas. IMPS 157 exige retirar los huesos del corvejón. Fuente: USDA AMS — IMPS Fresh Beef Series 100 (ítems 117 y 157).
Garrón, osobuco y caracú
El garrón es el corte entero de la parte baja de la pata; el osobuco es ese corte serrado en rodajas, con el hueso y el tuétano en el centro. El Diccionario de americanismos registra además caracú como sinónimo en Perú, Bolivia, Chile, Argentina y Uruguay, para el hueso con tuétano. Si la receta dice «osobuco» y en tu carnicería no lo conocen, pedí chambarete (México) o jarrete (España) cortado en rodajas con hueso.
Por qué pide cocción larga
Son músculos de trabajo, con mucho tejido conectivo: INAC lista como punto a especificar el retiro del tejido conectivo y de ligamentos y tendones. Por eso va a la olla o al horno tapado, no a la parrilla de fuego rápido. Si lo cocinás hasta que se deshace, pasa de largo la temperatura mínima segura para la res; la tabla está en temperatura interna de la carne.
Ajustá esto a tu caso
Próximamente: vas a poder pedirle a un asistente que adapte esta página a tus porciones, tu horno o tu altura. Las temperaturas seguras y los tiempos de conservación no los toca: salen de la tabla oficial.
- Estoy en México, ¿qué pido?
- En olla a presión
- Para 6 personas, ¿cuánto compro?
Preguntas frecuentes
¿El osobuco es lo mismo que el chambarete?
¿El osobuco es lo mismo que el caracú?
¿Cómo se llama el chambarete en Argentina?
¿Qué es el jarrete?
Fuentes y revisión
- INAC (Uruguay) — Manual uruguayo de cortes bovinos, 2023 (cortes 1682, 1683, 2361 y 2362) — consultada el 26 de septiembre de 2026.
- USDA AMS — IMPS Fresh Beef Series 100 (ítems 117 y 157) — consultada el 26 de septiembre de 2026.
- IPCVA (Argentina) — Nomenclador de cortes — consultada el 25 de septiembre de 2026. Vía data-src/equivalencias/ipcva-ar-nomenclador.txt.
- Calderón Alonso et al. (2021), NACAMEH 15(1):30-45 — equivalencias México/EE. UU. (Guía Mexicana SAGARPA 2013), tablas 3 y 4 — consultada el 25 de septiembre de 2026. Vía data-src/equivalencias/nacameh-2021-mx-us.txt.
- SAG (Chile) — Carnes tipificadas, Ley 19.162: cortes de la NCh 1596 Of. 1999 — consultada el 25 de septiembre de 2026. Vía data-src/equivalencias/sag-cl-nch1596.txt.
- OIRSA/OCAN — Cortes menores o básicos de bovino, NTN 01 007-17, con equivalencia NCh 1596 — consultada el 25 de septiembre de 2026. Vía data-src/equivalencias/oirsa-ntn-01-007-17-cortes.txt.
- Diccionario de americanismos (ASALE), «osobuco», «chambarete» y «lagarto» — consultada el 26 de septiembre de 2026. Vía data-src/equivalencias/damer-consultas.jsonl (consultas del 25 y 26-sep).
- Carnes Deluxe — Cortes de carne en España: equivalencias con Latinoamérica (divulgativa) — consultada el 26 de septiembre de 2026.
Publicado el 26 de septiembre de 2026; revisado el 26 de septiembre de 2026. Redactado con asistencia de IA y verificado número por número contra las fuentes de arriba. Cómo verificamos.