¿Qué hidratación lleva la masa de pizza napolitana?
La masa de pizza napolitana lleva entre 55,6 % y 62,5 % de hidratación: la norma de la AVPN pide 1 litro de agua por 1,6 a 1,8 kg de harina, con 40 a 60 g de sal por litro. Para 1 kg de harina son 556 a 625 g de agua.
La hidratación de la AVPN está pensada para harina tipo 00 o 0 de fuerza media (W 250–320, 11 a 13,5 % de proteína según la norma) y horno de leña con el piso a 380–430 °C, donde la pizza se hace en 60 a 90 segundos. Con harina 000 o 0000 y horno de casa, la masa se comporta distinto: empezá por el medio del rango y ajustá.
Pizza napolitana según la norma AVPN, para 1 kg de harina
| Hidratación | Agua | Sal (40–60 g por litro de agua) | Levadura fresca (0,1–3 g por litro) |
|---|---|---|---|
| 55,6 % (1 l por 1,8 kg) | 556 g | 22,2–33,4 g | 0,06–1,7 g |
| 58,8 % (1 l por 1,7 kg) | 588 g | 23,5–35,3 g | 0,06–1,8 g |
| 62,5 % (1 l por 1,6 kg) | 625 g | 25–37,5 g | 0,06–1,9 g |
AVPN, Disciplinare 2024: por litro de agua, 40 a 60 g de sal, 0,1 a 3 g de levadura fresca (según temperatura, humedad y tiempos) y 1600 a 1800 g de harina. Hidratación = 1000 ÷ harina; sal y levadura = gramos por litro × litros de agua. Levadura seca: ⅓ de la fresca (norma). Masa madre: menos del 10 % de la harina. Fermentación total: 12 a 24 h. Fuente: AVPN — Disciplinare internacional «Verace Pizza Napoletana» (versión en inglés, 2024).
Calculá tu masa de pizza (precargada: 1 kg de harina al 60 %)
Abrir completa →| Ingrediente | % | Gramos |
|---|
Cambiar de levadura
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Hidratación por estilo de pizza
| Estilo | Hidratación | Sal | Otros | Qué es |
|---|---|---|---|---|
| Napolitana (AVPN) | 55,6–62,5 % | 2,2–3,75 % | Sin grasa ni azúcar | Norma |
| Tipo Nueva York (King Arthur) | 57,2 % | 3,3 % | Aceite 3,3 %, azúcar 3,3 % | Orientativo |
| Estilo napolitano para horno de casa (King Arthur) | 73,3 % | 3,4 % | Pizca de azúcar | Orientativo |
| Al molde, tipo Detroit (King Arthur) | 75 % | 2,5 % | Aceite de oliva 4,2 % | Orientativo |
Calculado de las recetas de King Arthur: Nueva York 206 g de agua / 360 g de harina (sal 12 g, aceite 12 g, azúcar 12 g); napolitana casera 170 / 232 (sal 8 g); Detroit 270 / 360 (sal 9 g, aceite 15 g). Una receta no es un rango: sirve de referencia, no de norma. No encontramos una fuente abierta para la pizza romana al molde. Fuente: King Arthur Baking — receta «New York-Style Pizza».
Peso del bollo y diámetro de la pizza (AVPN)
| Bollo | Diámetro de la pizza |
|---|---|
| 200 g | 22–24 cm |
| 280 g | 28–35 cm |
AVPN, Disciplinare 2024 («staglio»): 200 a 280 g para pizzas de 22 a 35 cm. Fuente: AVPN — Disciplinare internacional «Verace Pizza Napoletana» (versión en inglés, 2024).
Cómo se calcula la hidratación
Hidratación = agua ÷ harina × 100. Con 600 g de agua y 1000 g de harina, 60 %. La norma napolitana lo dice al revés, por litro de agua: 1 litro por 1,6 a 1,8 kg de harina. 1000 ÷ 1800 = 55,6 %; 1000 ÷ 1600 = 62,5 %.
La calculadora de pan viene precargada con 1 kg de harina, 60 % de agua, 3 % de sal (50 g por litro de agua, dentro de la norma) y 0,1 % de levadura fresca (1 g, unos 1,7 g por litro de agua): unos 1630 g de masa, seis bollos de 270 g.
¿Por qué las recetas caseras llevan más agua?
La receta napolitana de King Arthur para horno doméstico sube a 73,3 % y se hornea a 260–288 °C (500–550 °F) unos 6 a 7 minutos sobre piedra o plancha de acero, contra 60 a 90 segundos en el horno de leña de la norma. La receta no explica el porqué del agua extra: tomala como una referencia probada para horno de casa, no como regla. La cifra de la AVPN es norma; la de King Arthur, orientativa.
Ajustá esto a tu caso
Próximamente: vas a poder pedirle a un asistente que adapte esta página a tus porciones, tu horno o tu altura. Las temperaturas seguras y los tiempos de conservación no los toca: salen de la tabla oficial.
- Masa para 4 pizzas
- Solo tengo harina 0000
- Levado de 24 h en heladera
- Pizza en horno de casa
Preguntas frecuentes
¿Cuánta agua lleva 1 kg de harina para pizza napolitana?
¿Cuánta sal lleva la masa de pizza napolitana?
¿Cuánta levadura lleva la pizza napolitana?
¿Cuánto debe pesar un bollo de pizza napolitana?
Fuentes y revisión
- AVPN — Disciplinare internacional «Verace Pizza Napoletana» (versión en inglés, 2024) — consultada el 26 de septiembre de 2026. Por litro de agua: sal 40–60 g; levadura fresca 0,1–3 g; seca ⅓ de la fresca; masa madre < 10 % de la harina; harina 1600–1800 g. Harina W 250–320, proteína 11–13,5 %. Bollo 200–280 g para 22–35 cm. Fermentación 12–24 h. Horno: piso 380–430 °C, bóveda ≈ 485 °C, 60–90 s. Sal y levadura sin contacto directo más de 5 minutos.
- King Arthur Baking — receta «New York-Style Pizza» — consultada el 26 de septiembre de 2026. 360 g harina de fuerza, 206 g agua, 12 g sal, 12 g azúcar, 12 g aceite.
- King Arthur Baking — receta «Neapolitan-Style Pizza Crust» — consultada el 26 de septiembre de 2026. 232 g harina 00, 170 g agua, 8 g sal; horno a 500–550 °F, unos 6 min sobre acero o 7 min sobre piedra.
- King Arthur Baking — receta «Weeknight Detroit Pizza» — consultada el 26 de septiembre de 2026. 360 g harina de fuerza, 270 g agua, 9 g sal, 3 g levadura instantánea, 15 g aceite de oliva; molde de 13 × 9 pulgadas.
Publicado el 26 de septiembre de 2026; revisado el 26 de septiembre de 2026. Redactado con asistencia de IA y verificado número por número contra las fuentes de arriba. Cómo verificamos.