¿Cómo se hace la crema de malvaviscos casera?
La crema de malvaviscos casera (marshmallow fluff) se hace batiendo 3 claras de huevo pasteurizadas con un jarabe de maíz, azúcar y agua cocido a 245 °F (118 °C), hasta que quede espesa, brillante y con textura de merengue; rinde unas 3 ½ tazas (unos 500 g).
La FDA incluye el merengue entre las preparaciones de riesgo cuando se hace con clara de huevo cruda o apenas cocida, por el riesgo de Salmonella. Su recomendación es usar huevo pasteurizado: clara líquida pasteurizada de cartón, huevo entero pasteurizado en su cáscara, o clara en polvo. Cocinar el jarabe a 245 °F no pasteuriza por sí solo las claras —no hay garantía de que toda la mezcla llegue a una temperatura segura—, así que esta receta usa clara ya pasteurizada como medida real de seguridad, no el jarabe caliente. Más en temperatura interna del huevo.
La receta
Ingredientes
- 3 claras de huevo pasteurizadas (de cartón, o separadas de huevo pasteurizado), a temperatura ambiente
- 1/2 cdita cremor tártaro
- 240 g jarabe de maíz claro (¾ taza; en algunos países se vende como glucosa)
- 130 g azúcar granulada (⅔ taza)
- 80 ml agua (⅓ taza)
- 1 pizca sal fina
- 1 cdita extracto de vainilla
Paso a paso
- Poné el jarabe de maíz, el azúcar y el agua en una olla chica. Llevá a fuego medio sin revolver (revolver puede hacer que el azúcar cristalice) y cociná con un termómetro de caramelo hasta que llegue a 118 °C (245 °F), el punto de «bola firme»: unos 8-10 minutos desde que rompe el hervor.
- Mientras el jarabe se acerca a los 110 °C, empezá a batir las claras pasteurizadas con el cremor tártaro y la sal en la batidora, a velocidad media, hasta que formen picos blandos (se doblan apenas la varilla las levanta): 2-3 minutos. Así llegan listas justo cuando el jarabe alcanza su punto.
- Con la batidora a velocidad baja, verté el jarabe caliente sobre las claras en un chorro fino y continuo, apuntando entre el borde del bowl y las varillas para que no salpique ni se pegue en las paredes.
- Subí a velocidad media-alta y batí 6-7 minutos más, hasta que la mezcla esté espesa, brillante y casi se haya enfriado: el bowl deja de sentirse caliente al tacto. Ese es el punto de crema de malvaviscos; si la parás antes, queda floja y no sostiene forma.
- Agregá la vainilla y batí 1 minuto más para integrarla. Pasala a un frasco limpio y usala tibia o ya fría, tapada.
Crema de malvaviscos: 3 recetas publicadas y la de esta página
| Receta | Claras de huevo | Jarabe de maíz | Azúcar | Agua | Temp. del jarabe | Rinde |
|---|---|---|---|---|---|---|
| What's Cooking America | 3, a temperatura ambiente (sin cocción, crudas) | 480 ml (2 tazas) | 240 g (2 tazas, azúcar impalpable) | — | No se cocina: se bate 5 min hasta espesar | — |
| Handle the Heat | 2, frías | 168 g (½ taza) | 75 g (¼ taza + 2 cdas, granulada) | 60 g (¼ taza) | 118 °C (245 °F) | 2 ½ tazas |
| Spend with Pennies | 3 | 240 g (¾ taza) | 133 g (⅔ taza, granulada, dividida) | 80 g (⅓ taza) | 120 °C (248 °F, bola firme) | 6 tazas (receta grande) |
| Esta receta | 3, pasteurizadas | 240 g (¾ taza) | 130 g (⅔ taza, granulada) | 80 ml (⅓ taza) | 118 °C (245 °F) | ~3 ½ tazas (~500 g) |
What's Cooking America no cocina el jarabe: bate las claras crudas directamente con jarabe de maíz frío y azúcar impalpable, el método más parecido al de la publicación original de 2011 que rescata esta página. Handle the Heat y Spend with Pennies sí cocinan el jarabe y coinciden en un rango muy angosto, 118-120 °C (245-248 °F, bola firme): esta receta usa ese mismo punto. La diferencia clave con las tres no es de cantidades sino de seguridad: esta receta pide claras pasteurizadas (ver aviso), algo que ninguna de las tres fuentes exige. Fuente: Handle the Heat — Homemade Marshmallow Fluff.
Por qué esta receta no bate las claras crudas
What's Cooking America, la receta sin cocción, bate las claras de huevo crudas directamente con el jarabe frío: es el método más parecido al que describía la publicación original de 2011 que rescata esta página, y el más rápido. Pero batir clara cruda sin pasteurizar es justo lo que la FDA pide evitar en preparaciones como el merengue (ver aviso abajo). Handle the Heat y Spend with Pennies cocinan el jarabe a 118-120 °C antes de incorporarlo, lo que da una textura más firme y estable; esta receta sigue ese mismo método, pero además pide la clara ya pasteurizada, que es lo que la vuelve segura de verdad, no la temperatura del jarabe por sí sola.
Ajustá esto a tu caso
Próximamente: vas a poder pedirle a un asistente que adapte esta página a tus porciones, tu horno o tu altura. Las temperaturas seguras y los tiempos de conservación no los toca: salen de la tabla oficial.
- Sin cremor tártaro
- Para fluffernutter
- Con claras en polvo
Preguntas frecuentes
¿Crema de malvaviscos y Marshmallow Fluff son lo mismo?
¿Puedo usar claras de huevo comunes, sin pasteurizar?
¿Cuánto dura la crema de malvaviscos casera guardada?
¿Qué es el jarabe de maíz y con qué lo reemplazo si no lo consigo?
¿Para qué se usa la crema de malvaviscos?
Fuentes y revisión
- Handle the Heat — Homemade Marshmallow Fluff — consultada el 4 de noviembre de 2026. 2 claras de huevo frías, ¼ cdita de cremor tártaro, 75 g (¼ taza + 2 cdas) de azúcar granulada, 168 g (½ taza) de jarabe de maíz claro, 60 g (¼ taza) de agua, ¼ cdita de sal fina y 1½ cditas de extracto de vainilla. El jarabe se cocina a fuego medio-alto hasta 245 °F (118 °C), unos 6-8 minutos; se bate sobre las claras a punto de picos blandos y se continúa batiendo 6-7 minutos más hasta que espese y brille. Rinde 2 ½ tazas.
- Spend with Pennies — Homemade Marshmallow Fluff — consultada el 4 de noviembre de 2026. 3 claras de huevo grandes, ½ cdita de cremor tártaro, ¾ taza de jarabe de maíz claro, ⅓ taza de agua, ⅔ taza de azúcar granulada (dividida) y ½ cdita de vainilla. El jarabe se cocina hasta «bola firme» (248 °F / 120 °C), 10-12 minutos; se vierte sobre las claras batidas a picos blandos y se bate 5 minutos más a velocidad alta. Rinde unas 6 tazas. Conservación: «Store in an airtight container at room temperature for up to 6 weeks» (se conserva hasta 6 semanas a temperatura ambiente en un recipiente hermético).
- What's Cooking America — Homemade Marshmallow Fluff Recipe — consultada el 4 de noviembre de 2026. 3 claras de huevo grandes a temperatura ambiente, 2 tazas de jarabe de maíz claro, ½ cdita de sal, 2 tazas de azúcar impalpable tamizada y 1 cda de extracto de vainilla. Sin cocción: se baten las claras con el jarabe y la sal 5 minutos a velocidad alta hasta que doble el volumen y espese, se baja la velocidad y se incorpora el azúcar impalpable y la vainilla.
- FDA/CFSAN — Food Safety for Moms-to-Be: Safe Eats, Dairy & Eggs — consultada el 4 de noviembre de 2026. Leída en copia de Internet Archive / UNT Libraries End of Term Web Archive (la página vive en cfsan.fda.gov, ya removida del sitio actual). Incluye «Meringue» en la lista de preparaciones a evitar si llevan huevo crudo o apenas cocido, junto a mayonesa casera, mousse y aderezo César, y recomienda comprar huevo pasteurizado: «Fresh, pasteurized eggs in the shell», «Liquid, pasteurized egg products», «Frozen, pasteurized egg products», «Powdered egg whites».
Publicado el 4 de noviembre de 2026; revisado el 4 de noviembre de 2026. Redactado con asistencia de IA y contrastado contra las recetas de arriba, sin cocinarla. Cómo verificamos.