¿A qué temperatura interna está lista la merluza y otros pescados blancos?
La merluza y los demás pescados blancos están listos a 62,8 °C (145 °F) en la parte más gruesa, según el USDA, o cuando la carne deja de ser translúcida y se separa con un tenedor. Health Canada pide 70 °C; para matar el anisakis, AESAN pide 60 °C durante 1 minuto en toda la pieza.
No hay una tabla oficial de tiempos por grosor para la merluza: ni el USDA ni AESAN la publican, y no la inventamos. El filete de merluza es fino y se hace rápido; medí con termómetro en la parte más gruesa o mirá la señal del USDA: opaco y que se separe con el tenedor. Comprá el pescado limpio y sin vísceras, o sacáselas lo antes posible (AESAN).
Temperatura del pescado blanco, según la agencia
| Agencia | Pescado | Temperatura | °F | Señal sin termómetro |
|---|---|---|---|---|
| USDA / FoodSafety.gov (EE. UU.) | Pescado entero o filete: bacalao fresco, abadejo (pollock), tilapia, bagre, lubina (bass) | 62,8 °C | 145 °F | La carne deja de ser translúcida y se separa fácil con un tenedor |
| Health Canada | Pescado | 70 °C | 158 °F | — |
| AESAN (España), contra el anisakis | Pescado y cefalópodos | 60 °C durante al menos 1 minuto en toda la pieza | — | Cocido, frito, al horno o a la plancha |
| USDA FSIS | Pescado en cazuela, pastel o sobras recalentadas | 73,9 °C | 165 °F | Caliente y humeante en el centro |
Cada agencia fija su propio valor; las tres son oficiales. El valor de AESAN es el que inactiva al anisakis, no un punto de cocción. «Bass» en FoodSafety.gov puede ser lubina (róbalo) o corvina según el país: el valor es el mismo para todo pescado. Fuente: FoodSafety.gov — Safe Minimum Internal Temperature Chart.
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Abrir completa →El buscador necesita JavaScript. La tabla de la página tiene las temperaturas oficiales.
¿Hay que congelar la merluza antes? (AESAN)
| Caso | ¿Congelar antes? | Por qué |
|---|---|---|
| Merluza, corvina o lenguado cocidos, fritos, al horno o a la plancha | No | La cocción a 60 °C por 1 minuto en toda la pieza destruye el parásito |
| Ceviche y otros pescados marinados | Sí, si se hace en casa | El marinado no mata al anisakis |
| Sushi, sashimi, carpaccio y pescado crudo | Sí, si se hace en casa | Pescado crudo |
| Boquerones en vinagre y escabeches | Sí, si se hace en casa | El vinagre no mata al anisakis |
| Pescado ahumado en frío, huevas crudas, arenques en salmuera | Sí, si se hace en casa | Preparaciones que no matan al parásito |
| Bacalao salado seco tradicional | No | El salado tradicional lo exime |
| Pescado de río, lago o piscifactoría de agua dulce (trucha, carpa) | No | AESAN lo exime |
| Comprado ya elaborado (ceviche, sushi, anchoas en lata) | No | La congelación la hizo el productor; las semiconservas de anchoa están exentas |
Cartel de AESAN «Comer pescado es seguro y saludable. La anisakiasis es fácil de evitar». Si tu congelador tiene menos de tres estrellas, AESAN aconseja comprar el pescado ya congelado. Fuente: AESAN — Cartel «Comer pescado es seguro y saludable. La anisakiasis es fácil de evitar» (2017).
¿Por qué tres números distintos?
Porque cada agencia fija su mínimo con su propio criterio. El USDA da 62,8 °C (145 °F) para todo pescado y marisco. Health Canada es más conservadora: 70 °C. AESAN no da un punto de cocción sino el valor que destruye al anisakis: 60 °C durante al menos un minuto en toda la pieza. Si llegás a 62,8 °C en el centro, pasaste los 60 °C de AESAN. La regla general del pescado, en temperatura interna del pescado.
Ceviche de corvina o de merluza
El ceviche no se cocina: el limón no mata al anisakis. AESAN pide congelar el pescado antes, a -20 °C o menos durante 5 días, en un congelador de tres estrellas o más, o comprarlo ya congelado. El detalle de congelado de la FDA para comer pescado crudo está en temperatura del salmón.
Ajustá esto a tu caso
Próximamente: vas a poder pedirle a un asistente que adapte esta página a tus porciones, tu horno o tu altura. Las temperaturas seguras y los tiempos de conservación no los toca: salen de la tabla oficial.
- Merluza al horno para 4
- Ceviche de corvina seguro
- En air fryer
Preguntas frecuentes
¿A qué temperatura interna está lista la merluza?
¿Qué temperatura mata el anisakis?
¿Hay que congelar la merluza para evitar el anisakis?
¿Cómo sé si el pescado blanco está listo sin termómetro?
¿A qué temperatura está listo el bacalao?
Fuentes y revisión
- FoodSafety.gov — Safe Minimum Internal Temperature Chart — consultada el 26 de septiembre de 2026. Leída en copia de Internet Archive del 2026-09-04. «Fish (whole or filet), such as salmon, tuna, tilapia, pollock, bass, cod, catfish, trout, etc. — 145°F (63°C) or cook until flesh is no longer translucent and separates easily with a fork». °C a un decimal: 62,8 (FSIS).
- USDA FSIS — Safe Minimum Internal Temperature Chart — consultada el 25 de septiembre de 2026. Leída en copia de Internet Archive del 2026-09-12. «Fish & Shellfish — 145 °F (62.8 °C)»; leftovers y casseroles 165 °F (73.9 °C). Vía src/data/temperaturas.json.
- Health Canada — Safe cooking temperatures — consultada el 26 de septiembre de 2026. Leída en copia de Internet Archive del 2026-09-19. Publicada 2024-06-04. «Fish — 70°C (158°F)».
- AESAN — Cartel «Comer pescado es seguro y saludable. La anisakiasis es fácil de evitar» (2017) — consultada el 26 de septiembre de 2026. Leído en copia de Internet Archive del 2025-11-10 (el sitio de AESAN responde 404 desde este servidor). 60 °C al menos un minuto en toda la pieza; congelar en casa a -20 °C o menos durante cinco días, en frigoríficos de tres estrellas o más; lista de preparaciones que deben congelarse y de las que no.
Publicado el 26 de septiembre de 2026; revisado el 26 de septiembre de 2026. Redactado con asistencia de IA y verificado número por número contra las fuentes de arriba. Cómo verificamos. Información educativa: no reemplaza a la autoridad sanitaria de tu país.