¿El trigo sarraceno es lo mismo que el alforfón?
Sí: trigo sarraceno y alforfón son dos nombres para la misma semilla, pero ninguno es un trigo verdadero. El Código Alimentario Argentino la define como Fagopyrum sagittatum (art. 657 bis), una especie distinta del trigo (Triticum vulgare/durum, art. 657), y por eso exige que su harina esté completamente libre de gluten, dentro de un tope general de 10 mg/kg para los alimentos rotulados «libres de gluten».
El alforfón (trigo sarraceno) no es una variedad de trigo ni un cereal: el nombre viene de la forma de su semilla, parecida al grano de trigo, no de un parentesco botánico. Por eso su harina puede rotularse «completamente libre de gluten» (CAA art. 664). Pero eso no vuelve segura cualquier bolsa para alguien celíaco: si se muele en un molino que también procesa trigo, puede contaminarse por cruce. Para que un paquete garantice el tope de 10 mg/kg (CAA art. 1383), el Código exige además buenas prácticas de manufactura que impidan esa contaminación cruzada —algo que hay que buscar certificado en el rótulo, no asumir solo por la especie.
Trigo y trigo sarraceno (alforfón) en el Código Alimentario Argentino
| Producto (CAA) | Especie botánica | Clasificación | ¿Tiene gluten? | Artículo |
|---|---|---|---|---|
| Trigo | Triticum vulgare L. (trigo pan) o Triticum durum (trigo fideos) | Cereal (gramínea) | Sí | Art. 657 |
| Trigo Sarraceno o Alforfón | Fagopyrum sagittatum Gibib | No es un cereal: otra especie, no una variedad de trigo | No — su harina debe estar «completamente libre de gluten» | Art. 657 bis y 664 |
El alforfón no figura entre los granos que el CAA obliga a excluir de un alimento «libre de gluten» (trigo —todas las especies de Triticum, incluidas espelta y kamut—, centeno, cebada y avena, art. 1383): es, por especie, ajeno a esa lista. Fuente: Código Alimentario Argentino (ANMAT), capítulo IX «Alimentos farináceos — cereales, harinas y derivados», art. 657 (Trigo), art. 657 bis —Res. 101, 22.02.93— (Trigo Sarraceno o Alforfón) y art. 664 —Res. 101, 22.02.93— (Harina de Trigo Sarraceno o Harina de Alforfón).
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«Libre de gluten»: el tope en Argentina y en Estados Unidos
| País / norma | Término en el rótulo | Tope máximo de gluten | Cereales que debe excluir | Norma |
|---|---|---|---|---|
| Argentina (CAA) | Libre de gluten | 10 mg/kg | Trigo (todas las especies de Triticum, incl. espelta y kamut), trigo duro, centeno, cebada, avena | Art. 1383 |
| Estados Unidos (FDA) | Gluten-free | 20 mg/kg (20 ppm) | Trigo, cebada, centeno y sus variedades cruzadas | 21 CFR § 101.91 |
El tope argentino (10 mg/kg) es más estricto que el estadounidense (20 mg/kg): un producto aprobado como «gluten-free» en EE. UU. no necesariamente cumple el límite del CAA para «libre de gluten» en Argentina. Fuente: Código Alimentario Argentino, capítulo XVII (alimentos de régimen o dietéticos), art. 1383 —Resolución Conjunta SAGyP y SCS N.º 32/2023— (alimento y bebida libre de gluten).
Por qué se llama «trigo» si no lo es
El Código Alimentario Argentino define al Trigo (art. 657) como la semilla de Triticum vulgare L. o Triticum durum: un cereal, de la misma familia que la cebada o el centeno. Al Trigo Sarraceno o Alforfón lo define aparte, en el art. 657 bis, como la semilla de Fagopyrum sagittatum Gibib: una especie distinta, que ni siquiera pertenece al mismo grupo botánico que el trigo. El nombre «trigo sarraceno» es una herencia del parecido de la semilla con el grano de trigo, no una clasificación científica.
La harina de alforfón, obligada a ser libre de gluten
El art. 664 del CAA fija las condiciones de la Harina de Trigo Sarraceno o Harina de Alforfón: humedad máxima de 14,5 g por cada 100 g, cenizas máximas de 2,0 g por cada 100 g, sin residuos sobre seda 8 XX, sin mezcla con harinas de otro origen y, en el inciso d, «estar completamente libre de gluten». Ninguna de las harinas de trigo del Código tiene ese mismo requisito: al contrario, el trigo es justamente uno de los cereales que el art. 1383 manda excluir para que un alimento se rotule «libre de gluten».
El tope de gluten no es igual en todos los países
El art. 1383 del CAA fija el límite argentino para «alimento y bebida libre de gluten» en 10 mg de gluten por kilo, verificado con el método ELISA R5 Méndez (o G12). La norma estadounidense (21 CFR § 101.91, vía Cornell Law School LII) permite hasta 20 mg/kg (20 ppm) para usar «gluten-free». Un producto de alforfón importado con el rótulo «gluten-free» de EE. UU. no garantiza, por sí solo, cumplir el tope más estricto del CAA.
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Preguntas frecuentes
¿El trigo sarraceno es lo mismo que el alforfón?
¿El trigo sarraceno tiene gluten?
¿Por qué se llama «trigo» si no es un cereal?
¿Cuál es el tope de gluten para que un alimento sea «libre de gluten»?
Fuentes y revisión
- Código Alimentario Argentino (ANMAT), capítulo IX «Alimentos farináceos — cereales, harinas y derivados», art. 657 (Trigo), art. 657 bis —Res. 101, 22.02.93— (Trigo Sarraceno o Alforfón) y art. 664 —Res. 101, 22.02.93— (Harina de Trigo Sarraceno o Harina de Alforfón) — consultada el 25 de octubre de 2026. Art. 657 bis: «Se entiende por Trigo Sarraceno o Alforfón la semilla sana, limpia y bien conservada de Fagopyrum sagittatum Gibib». Art. 664: «Con la denominación de Harina de trigo Sarraceno o Harina de Alforfón se entiende el producto proveniente de la molienda del grano de alforfón o trigo sarraceno (Fagopyrum sagittatum Gibib) previamente descascarado... La harina de alforfón deberá llenar las siguientes condiciones: a) humedad máx. 14,5 g/100 g; b) cenizas máx. 2,0 g/100 g; c) sin residuos sobre seda 8 XX, ni mezclada con harinas de otro origen; d) Estar completamente libre de gluten.»
- Código Alimentario Argentino, capítulo XVII (alimentos de régimen o dietéticos), art. 1383 —Resolución Conjunta SAGyP y SCS N.º 32/2023— (alimento y bebida libre de gluten) — consultada el 25 de octubre de 2026. «Se entiende por 'alimento y bebida libre de gluten' aquel que... no contiene prolaminas y glutelinas procedentes del trigo, de todas las especies de Triticum, como la escaña común (Triticum spelta L.), kamut (Triticum polonicum L.), de trigo duro, centeno, cebada, avena ni de sus variedades cruzadas. El contenido de gluten no podrá superar el máximo de 10 mg/Kg.»
- 21 CFR § 101.91 (FDA, EE. UU.) — definición de «gluten-free», vía Cornell Law School LII — consultada el 25 de octubre de 2026. Define «gluten-free» como un alimento que no contiene un ingrediente con gluten, o derivado de un grano con gluten sin procesar para removerlo, o que resulte en 20 ppm o más de gluten; y cuya presencia inevitable de gluten quede por debajo de 20 ppm (20 mg de gluten por kg de alimento).
Publicado el 25 de octubre de 2026; revisado el 25 de octubre de 2026. Redactado con asistencia de IA y verificado número por número contra las fuentes de arriba. Cómo verificamos.