¿Con qué reemplazo la harina de trigo en una receta sin gluten?
En recetas sin levadura (tortas, galletitas, brownies), usá una premezcla sin gluten «1 a 1» que ya traiga goma xántica, taza por taza. Si la armás en casa: 68 % harina de arroz, 23 % fécula de papa y 9 % fécula de mandioca, más ¼ cdta de goma xántica por taza.
Para una persona celíaca no alcanza con cambiar la harina: el riesgo real es la contaminación cruzada (tablas, coladores, harina de trigo en el aire, polvo de hornear o fécula sin certificar). Usá solo productos con el símbolo «Sin T.A.C.C.» y seguí las indicaciones de la ANMAT o de la autoridad sanitaria de tu país. Esta página no reemplaza el consejo médico.
Reemplazos de 1 taza de harina de trigo en una receta sin gluten
| Reemplazo | Por 1 taza de harina de trigo | Para qué sirve | Fuente |
|---|---|---|---|
| Premezcla sin gluten «1 a 1» con goma xántica (tipo Measure for Measure de King Arthur) | 1 taza | Recetas sin levadura; no hace falta agregar xántica | King Arthur, 2023 |
| Premezcla «1-to-1» de Bob's Red Mill (arroz, sorgo, papa, mandioca, xántica) | 1 taza (148 g: ¼ taza pesa 37 g) | Recetas sin levadura; no sirve para panes con levadura | Bob's Red Mill |
| Mezcla casera de King Arthur: 907 g harina de arroz integral + 305 g fécula de papa + 113 g fécula de mandioca | 1 taza (156 g en sus recetas) + ¼ cdta de goma xántica | Tortas y scones que piden mezcla sin gluten | King Arthur, 2011 y 2015 |
| Premezcla sin gluten sin goma (tipo Gluten-Free All-Purpose de King Arthur) | Solo si la receta ya es sin gluten y trae su xántica | No reemplaza al trigo en una receta común | King Arthur, 2023 |
| Harina de arroz sola | ¾ taza + 2½ cdta de polvo de hornear | Queda más pesada; mejor con suero de leche y ½ cdta de bicarbonato por taza de leche | NDSU, FN198 |
Los porcentajes de la mezcla casera son por peso y salen de la receta de King Arthur: 32 oz, 10¾ oz y 4 oz (68,4 %, 23,0 % y 8,6 %; gramos convertidos con node, 1 oz = 28,35 g). King Arthur avisa que con harina de arroz blanca en vez de integral la miga queda más arenosa, salvo que sea de molienda fina. Fuente: King Arthur Baking — Gluten-free yellow cake (P. J. Hamel, 6-jul-2011), receta de mezcla sin gluten casera.
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Goma xántica: cuánto por taza de mezcla sin gluten
| Caso | Goma xántica | Fuente |
|---|---|---|
| Punto de partida general | ¼ cdta por taza | King Arthur, 2015 |
| Tortas, muffins, scones y panes rápidos al convertir una receta | ⅜ a ¾ cdta por taza | King Arthur, 2015 |
| Masas elásticas (rolls de canela) | Un poco más de ¼ cdta por taza | King Arthur, 2015 |
| Galletitas tipo shortbread | Menos de ¼ cdta por taza | King Arthur, 2015 |
| Tope por receta casera | 1 cda en total | King Arthur, 2015 |
| Goma guar en lugar de xántica | La misma cantidad (1:1) | King Arthur, 2015 |
Las premezclas «1 a 1» ya traen goma: no le agregues más salvo que la receta lo pida. Fuente: King Arthur Baking — A guide to xanthan gum (5-ago-2015).
Qué cereales son TACC
| Cereal o harina | ¿Es TACC? | Qué mirar en el envase |
|---|---|---|
| Trigo y todas las especies de Triticum (espelta incluida) | Sí | No apto |
| Avena | Sí, para la norma argentina | No apta salvo que diga «Sin TACC» |
| Cebada y centeno | Sí | No aptos |
| Arroz, maíz, mandioca, papa, sorgo | No | Solo con el símbolo «Sin TACC»: pueden venir contaminados |
| Límite de gluten de un alimento «libre de gluten» | 10 mg/kg como máximo | Símbolo oficial «Sin T.A.C.C.» |
La sigla TACC viene de trigo, avena, cebada y centeno. Que un grano no sea TACC no hace apto al paquete: la molienda y el envasado pueden contaminarlo. Fuente: Boletín Oficial de la República Argentina — Resolución Conjunta 32/2023 (SAGyP y SCS): arts. 1383 y 1383 bis del Código Alimentario Argentino.
Por qué no sirve una sola harina
La harina de trigo hace dos cosas: aporta almidón y forma gluten, la red que atrapa el aire. Las mezclas sin gluten combinan harinas y féculas para lo primero y suman goma xántica para lo segundo. Por eso King Arthur separa dos productos: el que trae goma y reemplaza al trigo 1 a 1, y el que no la trae y solo sirve en recetas pensadas sin gluten.
Si pesás en gramos
Una taza de harina de trigo común pesa 120 g; la mezcla sin gluten de King Arthur, 156 g por taza en sus recetas, y la 1-to-1 de Bob's Red Mill, 148 g. Si la receta original está en tazas, cambiá taza por taza como indican los fabricantes. Para convertir otras harinas, usá el conversor por ingrediente o mirá cuántos gramos tiene una taza de harina.
Ajustá esto a tu caso
Próximamente: vas a poder pedirle a un asistente que adapte esta página a tus porciones, tu horno o tu altura. Las temperaturas seguras y los tiempos de conservación no los toca: salen de la tabla oficial.
- Para una torta de 24 cm
- Sin goma xántica
- Para galletitas
Preguntas frecuentes
¿Cómo hago harina sin gluten casera?
¿Qué proporción de premezcla sin TACC uso por taza de harina?
¿Puedo reemplazar la harina de una torta por harina de arroz sola?
¿La avena es sin TACC?
¿La maicena es sin TACC?
Fuentes y revisión
- King Arthur Baking — Gluten-free yellow cake (P. J. Hamel, 6-jul-2011), receta de mezcla sin gluten casera — consultada el 26 de septiembre de 2026. 6 tazas (32 oz) de harina de arroz integral estabilizada, 2 tazas (10¾ oz) de fécula de papa, 1 taza (4 oz) de fécula de mandioca; la torta usa 2¼ tazas (351 g) y 1 cdta de xántica.
- King Arthur Baking — A guide to xanthan gum (5-ago-2015) — consultada el 26 de septiembre de 2026. ¼ cdta por taza como punto de partida; tope de 1 cda por receta; guar 1:1.
- King Arthur Baking — Making a recipe gluten-free (20-feb-2015) — consultada el 26 de septiembre de 2026. ⅜ a ¾ cdta de xántica por taza en tortas, muffins, scones y panes rápidos.
- King Arthur Baking — Which gluten-free flour should I use? (R. Anastopoulo, 4-may-2023) — consultada el 26 de septiembre de 2026. Measure for Measure: 1:1 en recetas sin levadura, con xántica. Gluten-Free All-Purpose: sin xántica, para recetas sin gluten.
- King Arthur Baking — Gluten-Free Pie Crust (receta) — consultada el 26 de septiembre de 2026. 1¼ tazas (195 g) de Gluten-Free All-Purpose Flour: 156 g por taza.
- Bob's Red Mill — Gluten Free 1-to-1 Baking Flour (ficha del producto) — consultada el 26 de septiembre de 2026. «Replaces wheat flour cup for cup in your favorite non-yeast recipes»; porción ¼ taza = 37 g.
- NDSU Extension — FN198 Ingredient Substitutions (copia de Purdue Extension) — consultada el 26 de septiembre de 2026. Flour, all-purpose, 1 cup sifted: ¾ cup rice flour; agregar 2½ tsp de polvo de hornear por taza; suero de leche + ½ tsp de bicarbonato por taza de leche.
- Boletín Oficial de la República Argentina — Resolución Conjunta 32/2023 (SAGyP y SCS): arts. 1383 y 1383 bis del Código Alimentario Argentino — consultada el 26 de septiembre de 2026. Alimento libre de gluten: máximo 10 mg/kg; trigo (todas las especies de Triticum), avena, cebada y centeno. Símbolo obligatorio «Sin T.A.C.C.».
- King Arthur Baking — Ingredient Weight Chart (harina común, 120 g por taza) — consultada el 25 de septiembre de 2026. Vía src/data/ingredientes.json (harina-de-trigo-comun).
Publicado el 26 de septiembre de 2026; revisado el 26 de septiembre de 2026. Redactado con asistencia de IA y verificado número por número contra las fuentes de arriba. Cómo verificamos.