¿A qué temperatura interna está listo el chorizo y las salchichas frescas?
El chorizo fresco (crudo) de cerdo, vaca o cordero está listo cuando el centro llega a 71,1 °C (160 °F), igual que la carne picada; si es de pollo o pavo, a 73,9 °C (165 °F). El chorizo seco o curado ya viene listo para comer.
El chorizo fresco es carne picada embutida: las bacterias de la superficie quedan repartidas en toda la masa, igual que en una hamburguesa. Que la tripa esté dorada y reventada no dice nada del centro. El piso es 71,1 °C (160 °F) y, si es de ave, 73,9 °C (165 °F).
Temperatura interna mínima de chorizos y salchichas
| Embutido | Cómo viene | °C | °F |
|---|---|---|---|
| Chorizo parrillero, longaniza, salchicha fresca de cerdo | Crudo | 71,1 °C | 160 °F |
| Chorizo o salchicha fresca de vaca, ternera o cordero | Crudo | 71,1 °C | 160 °F |
| Chorizo mexicano fresco (a granel o en tripa) | Crudo | 71,1 °C | 160 °F |
| Chorizo o salchicha de pollo o pavo | Crudo | 73,9 °C | 165 °F |
| Salchicha tipo viena o pancho (hot dog), recalentada | Ya cocida | 73,9 °C | 165 °F |
| Chorizo seco o curado, salame, pepperoni | Listo para comer | No se cocina | — |
El FSIS agrupa todas las salchichas crudas en dos pisos: 160 °F si llevan carne picada de vaca, cerdo, cordero o ternera, y 165 °F si llevan pavo o pollo. FoodSafety.gov publica los °C redondeados (71 °C y 74 °C); acá van con la conversión exacta a un decimal. La fila de la salchicha recalentada sale del mínimo de las sobras (165 °F); Health Canada da el mismo valor para los hot dogs. Fuente: FoodSafety.gov — Safe Minimum Internal Temperature Chart.
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Fresco, cocido o seco: qué pide cada uno
| Tipo | Ejemplos | Qué hacer | En la heladera |
|---|---|---|---|
| Fresco (crudo) | Chorizo parrillero, longaniza, salchicha parrillera, chorizo mexicano | Cocinar hasta 71,1 °C (73,9 °C si es de ave) | 1 a 2 días, abierto o cerrado |
| Cocido | Salchicha de viena, hot dog, mortadela | Se puede comer frío; recalentar hasta que humee si hay embarazo, mayores o defensas bajas | 2 semanas cerrado; 7 días abierto |
| Seco o semiseco | Salame, pepperoni, chorizo curado | Listo para comer, sin cocción | Entero: 6 semanas en la alacena; 3 semanas abierto en la heladera |
Plazos de la tabla de conservación del FSIS para calidad. El chorizo seco no se cocina en la fábrica: el FSIS recuerda que la E. coli O157:H7 puede sobrevivir al fermentado, y sugiere que las personas en riesgo lo eviten. Fuente: USDA FSIS — Sausages and Food Safety.
Cómo medir un chorizo
El chorizo es fino: si clavás el termómetro de punta, el sensor queda afuera del centro. El FSIS pide, para comidas delgadas como una salchicha, entrar de costado hasta que toda la zona sensible llegue al centro. Sacalo de la parrilla, apoyalo en una tabla o una espátula limpia y medí desde la punta del chorizo, a lo largo.
Un termómetro de aguja de lectura rápida (termocupla o termistor) sirve; el de dial bimetálico promedia la lectura en los últimos 5 a 7,5 cm del vástago y no sirve para piezas finas salvo que entre de costado (FSIS).
¿Y el choripán?
Mismo número: el chorizo parrillero es un embutido fresco y va a 71,1 °C en el centro antes de abrirlo al medio. Abrirlo «mariposa» ayuda a que se cocine parejo, pero no reemplaza al termómetro. Si sobra, a la heladera antes de 2 horas: cocido dura 3 a 4 días (FSIS).
Ajustá esto a tu caso
Próximamente: vas a poder pedirle a un asistente que adapte esta página a tus porciones, tu horno o tu altura. Las temperaturas seguras y los tiempos de conservación no los toca: salen de la tabla oficial.
- Chorizos gruesos a la parrilla
- Los hago al horno
- Choripán para 10 personas
Preguntas frecuentes
¿A qué temperatura se cocina el chorizo argentino?
¿A qué temperatura está lista una salchicha de pollo?
¿Hay que cocinar la longaniza?
¿Las salchichas de viena se pueden comer sin calentar?
Fuentes y revisión
- FoodSafety.gov — Safe Minimum Internal Temperature Chart — consultada el 25 de septiembre de 2026. Vía src/data/temperaturas.json (filas cerdo-molido-y-salchichas y res-molida-y-salchichas); leída en copia de Internet Archive del 2026-09-04. Las aves incluyen «sausage» en la fila de 165 °F.
- USDA FSIS — Sausages and Food Safety — consultada el 26 de septiembre de 2026. Leída en copia de Internet Archive del 2024-02-16 (el sitio responde 403 desde este servidor). Revisión de la fuente: 6-ago-2013. 160 °F y 165 °F para salchichas crudas; tabla de conservación; embutidos secos.
- USDA FSIS — Hot Dogs and Food Safety — consultada el 26 de septiembre de 2026. Leída en copia de Internet Archive del 2024-02-16. Recalentar hasta que humee para personas en riesgo (Listeria).
- USDA FSIS — Food Thermometers — consultada el 26 de septiembre de 2026. Leída en copia de Internet Archive del 2026-09-23. Revisión de la fuente: 21-mar-2025. Medir de costado las comidas finas como una salchicha.
- Health Canada — Safe internal cooking temperatures chart — consultada el 26 de septiembre de 2026. Salchichas de cerdo o vaca 71 °C; de ave 74 °C; hot dogs 74 °C. Modificada el 2020-05-29.
Publicado el 26 de septiembre de 2026; revisado el 26 de septiembre de 2026. Redactado con asistencia de IA y verificado número por número contra las fuentes de arriba. Cómo verificamos. Información educativa: no reemplaza a la autoridad sanitaria de tu país.