¿La maicena es lo mismo que la fécula de maíz?
Sí: maicena, fécula de maíz, almidón de maíz y cornstarch son el mismo polvo, el almidón puro del maíz; «maicena» viene de la marca Maizena. No es harina de maíz: la harina (polenta, sémola) conserva proteína, al menos 7 % por norma.
«Chuño» cambia según dónde estés. En Argentina el CAA permite rotular así la fécula de papa, y el Diccionario de americanismos registra el chuño como fécula de papa secada al sol y la helada. Pero en Bolivia el chuño cachi es la papa secada entera, que no espesa como una fécula. Y «maicena», en Argentina, Puerto Rico y República Dominicana, es además un postre cremoso.
Los almidones de cocina: nombres y cuánto espesan
| Almidón | Otros nombres | Por 1 medida de maicena | Taza (g) | Fuente de la proporción |
|---|---|---|---|---|
| Almidón de maíz | Maicena, fécula de maíz, cornstarch | 1 (referencia) | 112 | — |
| Fécula de mandioca | Almidón de mandioca o de yuca, tapioca starch | 1 | 113 | ATK |
| Fécula de papa | Almidón de papa, fécula de patata; chuño (Argentina y países andinos) | 1 a 1½ (en sopas y salsas) | 152 | ATK |
| Arrurruz | Arrow root, raíz de las flechas | 1½ | — | ATK |
| Harina de trigo común | Harina 000 o 0000, todo uso | 2 | 120 | ATK; NDSU |
Peso de la taza: King Arthur (maicena derivada de ¼ taza = 28 g; el USDA da 128 g). Proporciones de America's Test Kitchen: la fécula de papa espesa a menos temperatura y conviene sumarla al final; el arrurruz no va con lácteos. Fuente: America's Test Kitchen — 7 Cornstarch Substitutes You Might Already Have in Your Kitchen.
Si te falta maicena
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Maicena no es harina de maíz: qué dice la norma
| Producto | Qué es | Proteína | Grasa | Artículo |
|---|---|---|---|---|
| Almidón (maicena) | Gránulos de almidón de partes aéreas de la planta: el grano de maíz | Nitrógeno ≤ 0,15 % | ≤ 0,15 % | CAA art. 674 |
| Fécula (papa, mandioca) | Gránulos de almidón de raíces, tubérculos o rizomas | Nitrógeno ≤ 0,15 % | ≤ 0,15 % | CAA art. 674 |
| Harina de maíz o sémola de maíz | Grano molido sin parte del pericarpio y del germen | ≥ 7,0 % (sobre seco) | ≤ 1,3 % (sobre seco) | CAA art. 694 |
Por eso, en rigor, lo del maíz es «almidón» y lo de la papa y la mandioca es «fécula»; en la cocina se usan las dos palabras para los tres. USDA FoodData Central da 0,26 g de proteína y 91,27 g de carbohidratos por 100 g de cornstarch (FDC 169698). Fuente: Código Alimentario Argentino, cap. IX (harinas, almidones y féculas), arts. 674, 694 y 699.
¿Almidón o fécula?
El Código Alimentario Argentino (art. 674) usa «almidón» para los gránulos que salen de las partes aéreas de la planta, como el grano de maíz, y «fécula» para los que salen de raíces y tubérculos, como la papa y la mandioca. «Fécula de maíz» es, en rigor, almidón; en la etiqueta y en la cocina se usan las dos. Lo que no cambia es el producto: un polvo blanco casi sin proteína ni grasa.
Cuándo usar cada uno
Para una crema pastelera, maicena o fécula de mandioca. Para una salsa que se espesa al final, fécula de papa o arrurruz. Para un guiso, harina común, al doble. El detalle de cada caso está en con qué reemplazar la maicena.
Ajustá esto a tu caso
Próximamente: vas a poder pedirle a un asistente que adapte esta página a tus porciones, tu horno o tu altura. Las temperaturas seguras y los tiempos de conservación no los toca: salen de la tabla oficial.
- Tengo fécula de mandioca, es para crema pastelera
- Receta inglesa que pide cornflour
- Sin gluten
Preguntas frecuentes
¿La fécula de maíz es lo mismo que la maicena?
¿La maicena es lo mismo que la harina de maíz?
¿El almidón de maíz es igual al almidón de mandioca?
¿Qué es el chuño?
Fuentes y revisión
- America's Test Kitchen — 7 Cornstarch Substitutes You Might Already Have in Your Kitchen — consultada el 26 de septiembre de 2026.
- Código Alimentario Argentino, cap. IX (harinas, almidones y féculas), arts. 674, 694 y 699 — consultada el 26 de septiembre de 2026.
- King Arthur Baking — Ingredient Weight Chart — consultada el 25 de septiembre de 2026. Vía src/data/ingredientes.json (maicena, almidon-de-mandioca, fecula-de-papa, harina-de-trigo-comun).
- NDSU Extension — FN198 Ingredient Substitutions (copia de Purdue Extension) — consultada el 25 de septiembre de 2026. Vía src/data/sustituciones.json (maicena): 1 cda de maicena = 2 cda de harina.
- Diccionario de americanismos (ASALE), «chuño» y «maicena» — consultada el 25 de septiembre de 2026. Consulta guardada en data-src/equivalencias/damer-consultas.jsonl.
- USDA FoodData Central, SR Legacy — fdcId 169698 «Cornstarch» — consultada el 26 de septiembre de 2026. Leído del CSV de SR Legacy (abril 2018) bajado hoy.
Publicado el 26 de septiembre de 2026; revisado el 26 de septiembre de 2026. Redactado con asistencia de IA y verificado número por número contra las fuentes de arriba. Cómo verificamos.