¿Qué hidratación lleva la focaccia?
La focaccia lleva entre 64 % y 79 % de hidratación en las recetas de King Arthur: 640 a 790 g de agua por kilo de harina. La clásica amasada va cerca de 64 %; la de burbujas grandes, cerca de 79 %. Son referencias de recetas, no una norma.
No hay una norma de hidratación para la focaccia: los números salen de tres recetas publicadas de King Arthur, con harinas estadounidenses. Con harina 000 o 0000 empezá por el valor bajo del rango y subí de a poco: la harina local puede absorber distinto.
Tres focaccias de King Arthur, en porcentaje de panadero
| Receta | Hidratación | Sal | Levadura instantánea | Aceite de oliva (con gramos en la receta) | Molde | Harina por superficie |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Focaccia clásica (King Arthur) | 63,6 % | 0,8 % | 1,3 % | 7 % | Redonda de 14" (35,6 cm) | 0,36 g/cm² |
| Big and Bubbly Focaccia (King Arthur) | 78,9 % | 2,5 % | 0,8 % | 12,2 % | Cuadrado de 9" (22,9 cm) | 0,69 g/cm² |
| Focaccia de masa madre (King Arthur) | 57,3 % | 2 % | 1 % | 8,3 % | Placa de 13 × 18" (33 × 45,7 cm) | 0,59 g/cm² |
Clásica: 57 g de harina integral + 300 g de común, 227 g de agua, ½ cucharadita de sal fina (3 g, a 18 g por cucharada) y 1½ cucharadita de levadura (4,5 g, a 3 g por cucharadita), 25 g de aceite al final. Burbujas: 360 g de harina, 284 g de agua, 9 g de sal, 3 g de levadura, 5 g de azúcar, 18 g de aceite en la masa y 26 g en el molde. Masa madre: 720 g de harina de fuerza, 340 g de agua y 340 g de masa madre (mitad harina, mitad agua según la receta de masa madre de King Arthur: suma 170 + 170), 18 g de sal, 1 cucharada de levadura (9 g), 74 g de aceite en la masa (más un chorro para el molde, sin gramos) y 43 g de miel. En la de burbujas, el aceite suma masa y molde; en la clásica, es el que va arriba al salir del horno. Superficie del molde: π × r² o lado × lado. Calculado con node. Fuente: King Arthur Baking — receta «Big and Bubbly Focaccia».
Calculá tu focaccia (precargada: 500 g de harina al 79 %)
Abrir completa →| Ingrediente | % | Gramos |
|---|
Cambiar de levadura
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Agua para 500 g y 1 kg de harina, según la hidratación
| Hidratación | Agua para 500 g de harina | Agua para 1 kg de harina |
|---|---|---|
| 57,3 % | 287 g | 573 g |
| 64 % | 320 g | 640 g |
| 70 % | 350 g | 700 g |
| 75 % | 375 g | 750 g |
| 79 % | 395 g | 790 g |
57,3 % es la de masa madre (cuenta el agua de la masa madre); 64 y 79 %, los extremos del rango de src/data/pan.json (clásica y de burbujas). Calculado con node. Fuente: King Arthur Baking — receta «Focaccia».
Focaccia de burbujas, escalada a 500 g y 1 kg de harina
| Ingrediente | % | Con 500 g de harina | Con 1 kg de harina |
|---|---|---|---|
| Harina común (todo uso) | 100 % | 500 g | 1000 g |
| Agua tibia | 78,9 % | 394,4 g | 788,9 g |
| Sal fina | 2,5 % | 12,5 g | 25 g |
| Levadura instantánea | 0,8 % | 4,2 g | 8,3 g |
| Azúcar | 1,4 % | 6,9 g | 13,9 g |
| Aceite de oliva, en la masa | 5 % | 25 g | 50 g |
| Aceite de oliva, para el molde y arriba | 7,2 % | 36,1 g | 72,2 g |
| Molde (misma altura que la receta) | — | 726 cm² (≈ 27 × 27 cm) | 1452 cm² (≈ 33 × 44 cm) |
Porcentajes de la receta de 360 g de harina (molde cuadrado de 9", 522,6 cm²). El molde se escala por superficie para mantener la altura de la masa: 1,45 cm² por gramo de harina. Calculado con node. Fuente: King Arthur Baking — receta «Big and Bubbly Focaccia».
Por qué la de burbujas lleva más agua
La receta de 78,9 % no se amasa: se hacen tres pliegues en el bol con la mano mojada, con 15 minutos de descanso entre uno y otro, y después leva en el molde con aceite hasta quedar «esponjosa y temblorosa». Con esa agua la masa no se puede amasar en la mesada, pero hace los agujeros grandes. La clásica (63,6 %) se amasa y queda más pareja y firme. Qué significa cada rango, en hidratación de la masa de pan.
Cómo se calcula
Todo se expresa sobre el peso de la harina, que vale 100 %: 284 g de agua sobre 360 g de harina son 78,9 %. Así la fórmula sirve para cualquier cantidad: ver porcentaje de panadero. Con masa madre, se suma su harina a la harina y su agua al agua. La calculadora de pan viene precargada con 500 g de harina, 79 % de agua, 2,5 % de sal y 0,8 % de levadura: la fórmula de burbujas.
Ajustá esto a tu caso
Próximamente: vas a poder pedirle a un asistente que adapte esta página a tus porciones, tu horno o tu altura. Las temperaturas seguras y los tiempos de conservación no los toca: salen de la tabla oficial.
- Focaccia para 8 personas
- Solo tengo harina 0000
- Levado en heladera
- Con masa madre
Preguntas frecuentes
¿Cuánta agua lleva 1 kg de harina para focaccia?
¿Cuánta sal lleva la focaccia?
¿Qué es una focaccia de alta hidratación?
¿Qué molde uso para 500 g de harina?
Fuentes y revisión
- King Arthur Baking — receta «Focaccia» — consultada el 26 de septiembre de 2026. 1½ tsp levadura, ½ tsp azúcar, 1 cup (227 g) agua tibia, ½ tsp sal fina, ½ cup (57 g) harina integral, 2½ cups (300 g) harina común, 2 tbsp (25 g) aceite de oliva después de hornear; una focaccia redonda de 14"; horno a 425 °F unos 25 min.
- King Arthur Baking — receta «Big and Bubbly Focaccia» — consultada el 26 de septiembre de 2026. 360 g harina común, 9 g sal fina, 5 g azúcar, 3 g levadura instantánea, 284 g agua tibia, 18 g aceite de oliva en la masa y 26 g divididos (13 g en el molde); molde cuadrado de 9"; pliegues en el bol cada 15 min; horno a 475 °F, 15 a 18 min.
- King Arthur Baking — receta «Sourdough Focaccia» — consultada el 26 de septiembre de 2026. 340 g masa madre, 340 g agua, 720 g harina de fuerza, 74 g aceite de oliva, 18 g sal, 43 g miel, 1 tbsp levadura instantánea; placa de 13 × 18"; heladera 14 a 16 h; horno a 425 °F, 20 a 25 min.
- King Arthur Baking — receta «Sourdough Starter» — consultada el 26 de septiembre de 2026. Se alimenta con partes iguales en peso: 50 g de masa madre, 50 g de agua y 50 g de harina.
- King Arthur Baking — Ingredient Weight Chart — consultada el 26 de septiembre de 2026. «Salt (table): 1 tablespoon = 18 g»; «Yeast (instant): 2 teaspoons = 6 g; 1 tablespoon = 9 g».
Publicado el 26 de septiembre de 2026; revisado el 26 de septiembre de 2026. Redactado con asistencia de IA y verificado número por número contra las fuentes de arriba. Cómo verificamos.