¿Cómo se calcula el porcentaje de panadero?
El porcentaje de panadero se calcula dividiendo el peso de cada ingrediente por el peso de la harina y multiplicando por 100; la harina siempre es 100 %. Con 1 kg de harina, 660 g de agua son 66 % y 20 g de sal, 2 % (King Arthur Baking).
Un pan blanco en porcentaje de panadero y en gramos
| Ingrediente | Porcentaje de panadero | Para 1 kg de harina | Para 1 kg de masa |
|---|---|---|---|
| Harina | 100 % | 1000 g | 591 g |
| Agua | 66 % | 660 g | 390,1 g |
| Sal | 2 % | 20 g | 11,8 g |
| Levadura | 1,2 % | 12 g | 7,1 g |
| Total | 169,2 % | 1692 g | 1000 g |
King Arthur: 50 lb de harina, 33 lb de agua, 1 lb de sal y 0,6 lb de levadura → 100 / 66 / 2 / 1,2 %. Gramos calculados con src/lib/pan.mjs: para 1 kg de harina, harina × % ÷ 100; para 1 kg de masa, harina = 1000 ÷ 1,692 = 591 g y el resto por su porcentaje. King Arthur no especifica el tipo de levadura del ejemplo. Fuente: King Arthur Baking (Pro) — «Baker's Percentage».
Calculadora de porcentaje de panadero (precargada: pan blanco de King Arthur)
Abrir completa →| Ingrediente | % | Gramos |
|---|
Cambiar de levadura
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Otras masas en porcentaje de panadero
| Masa | Agua | Sal | Levadura | Otros | De dónde sale |
|---|---|---|---|---|---|
| Pan francés (King Arthur Pro) | 65 % | 2 % | 1,25 % | — | 120 lb harina, 78 agua, 2,4 sal, 1,5 levadura |
| Ciabatta (King Arthur Pro) | 73 % | 1,8 % | 1,1 % | — | Fórmula publicada en % |
| Pizza napolitana (norma AVPN) | 55,6–62,5 % | 2,2–3,75 % | 0,006–0,19 % (fresca) | Sin grasa ni azúcar | Norma: por litro de agua |
| Pizza tipo Nueva York (King Arthur) | 57,2 % | 3,3 % | — | Aceite 3,3 %, azúcar 3,3 % | 360 g harina, 206 agua, 12 sal, 12 aceite, 12 azúcar |
| Focaccia (King Arthur) | 63,6 % | — | — | — | 227 g agua / 357 g harina |
| Focaccia de burbujas grandes (King Arthur) | 78,9 % | — | — | — | 284 g agua / 360 g harina |
Porcentajes = gramos ÷ harina × 100, calculados con porcentajesDesdeGramos (src/lib/pan.mjs). AVPN: 0,1–3 g de levadura fresca por litro de agua con 1600–1800 g de harina → 0,1 ÷ 1800 a 3 ÷ 1600. Solo se cargan las columnas que la fuente permite calcular. Fuente: elgranchef — datos de pan (src/data/pan.json): AVPN Disciplinare 2024 y recetas de King Arthur Baking.
Con masa madre o poolish: el porcentaje total
| Ejemplo | Agua sin contar el prefermento | Agua total (hidratación real) | Cuenta |
|---|---|---|---|
| King Arthur: 500 g harina, 375 g agua, 100 g de masa madre al 100 % | 75 % | 77,3 % | (375 + 50) ÷ (500 + 50) |
| King Arthur Pro: pan francés con poolish (40,12 lb harina, 19,32 agua, 38,66 poolish) | 48 % | 65 % | (19,32 + 19,32) ÷ (40,12 + 19,32) |
| El mismo pan: sal | 3 % | 2 % | 1,19 ÷ 59,44 lb de harina total |
King Arthur Pro llama a la segunda columna «Overall Baker's Percent»: sin sumar el prefermento, la fórmula parece tener poca agua y mucha sal. Calculado con hidratacionEfectiva (src/lib/pan.mjs). Fuente: King Arthur Baking (Pro) — «Baker's Percentage».
La fórmula, paso a paso
De gramos a porcentaje: dividí cada ingrediente por la harina y multiplicá por 100. 660 g de agua ÷ 1000 g de harina × 100 = 66 %. Si hay dos harinas (por ejemplo, blanca e integral), se suman: juntas son el 100 %.
De porcentaje a gramos: multiplicá la harina por el porcentaje y dividí por 100. Ciabatta al 73 % con 500 g de harina: 500 × 73 ÷ 100 = 365 g de agua.
Para una masa total: sumá todos los porcentajes y dividí el peso de masa que querés por esa suma (÷ 100). Es el «factor de conversión» de King Arthur: 150 lb de masa con una fórmula que suma 168,25 % → 150 ÷ 168,25 = 0,8915.
Hacelo sin planilla
La calculadora de pan hace las dos cuentas: poné los gramos de harina y los porcentajes y te da cada ingrediente, con la hidratación total si usás masa madre. Cuánta agua lleva cada tipo de pan está en hidratación de la masa de pan.
Ajustá esto a tu caso
Próximamente: vas a poder pedirle a un asistente que adapte esta página a tus porciones, tu horno o tu altura. Las temperaturas seguras y los tiempos de conservación no los toca: salen de la tabla oficial.
- Pasá mi receta a porcentajes
- Para 2 kg de masa
- Con 20 % de masa madre
- Mitad harina integral
Preguntas frecuentes
¿Cómo se usa el porcentaje de panadero con masa madre?
¿Cómo paso una receta a porcentaje de panadero?
¿Cómo lo hago en Excel?
¿Cuánta sal va en porcentaje de panadero?
Fuentes y revisión
- King Arthur Baking (Pro) — «Baker's Percentage» — consultada el 26 de septiembre de 2026. Pan blanco 50 / 33 / 1 / 0,6 lb → 100 / 66 / 2 / 1,2 %; ciabatta 100 / 73 / 1,8 / 1,1 %; pan francés 120 / 78 / 2,4 / 1,5 lb = 168,25 %, factor 150 ÷ 168,25 = 0,8915 (redondean a 0,9); poolish: 48 % agua y 3 % sal en la fórmula, 65 % y 2 % en el «Overall Baker's Percent».
- King Arthur Baking — «Hydration in bread dough, explained» (2023) — consultada el 26 de septiembre de 2026. Ejemplo con masa madre: 375 + 50 g de agua sobre 500 + 50 g de harina = 77 %.
- elgranchef — datos de pan (src/data/pan.json): AVPN Disciplinare 2024 y recetas de King Arthur Baking — consultada el 26 de septiembre de 2026. AVPN: por litro de agua, 40–60 g de sal, 0,1–3 g de levadura fresca, 1600–1800 g de harina. Recetas KA «New York-Style Pizza», «Focaccia» y «Big and Bubbly Focaccia», con gramos anotados en src/data/pan.json.
Publicado el 26 de septiembre de 2026; revisado el 26 de septiembre de 2026. Redactado con asistencia de IA y verificado número por número contra las fuentes de arriba. Cómo verificamos.